ΒΛΕΠΟΝΤΑΣ ΤΗ ΓΑΛΛΙΚΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΜΕ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΤΙΑ by Pastry Chef ΛΑΣΚΑΡΗΣ ΠΑΛΑΜΑΡΟΥΔΑΣ 

PISTACHIO MUSLIN 

• ΓΑΛΑ 1280 γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 220 γρμ.
• ΚΡΟΚΟΙ 300 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 270 γρμ.
• ΑΛΕΥΡΙ 70 γρμ.
• ΑΜΥΛΟ 70 γρμ.
• ΠΡΑΛΙΝΑ 740 γρμ.
• ΖΕΛΑΤΙΝΗ 30 γρμ.
• ΒΟΥΤΥΡΟ 700 γρμ.

PISTACHIO MONTE 

• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 340 γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 115 γρμ. ΣΕ ΥΓΡΗ ΜΟΡΦΗ
• ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ 12,5 γρμ.
• ΓΛΥΚΟΖΗ 12,5 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΛΕΥΚΗ 215 γρμ.
• ΠΑΣΤΑ ΦΙΣΤΙΚΙ 125 γρμ.

ΠΡΑΛΙΝΑ PISTACHIO 

• ΦΙΣΤΙΚΙ 500 γρμ.
• ΛΑΔΙ ΑΠΟ ΣΤΑΦΥΛΙ 25 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 150 γρμ. (ΚΑΡΑΜΕΛΑ)

CRAQUELIN 

• ΒΟΥΤΥΡΟ 75 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 95 γρμ.
• ΑΛΕΥΡΙ 95 γρμ.

ΖΥΜΗ CHOUX

• ΝΕΡΟ 330 γρμ.
• ΓΑΛΑ 330 γρμ.
• ΒΟΥΤΥΡΟ 290 γρμ.
• ΑΛΑΤΙ 10 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 10 γρμ.
• ΑΛΕΥΡΙ 380 γρμ.
• ΑΥΓΑ 680 γρμ.

SAINT HONORE

CREM PATISSERIE

• ΓΑΛΑ 500 γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 220 γρμ.
• ΒΟΥΤΥΡΟ 50 γρμ.
• ΛΙΓΟ ΒΑΝΙΛΙΑ
• ΑΥΓΑ 50 γρμ.
• ΚΡΟΚΟΣ 50 γρμ.
• ΑΜΥΛΟ 50 γρμ.
• ΖΕΛΑΤΙΝΗ 50 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΛΕΥΚΗ 125 γρμ.

ΚΑΡΑΜΕΛΑ-ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

• ΒΟΥΤΥΡΟ 200 γρμ.
• ΓΛΥΚΟΖΗ 150 γρμ.
• ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ 260 γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 400 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 825 γρμ.
• ΞΥΣΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

MONTEE ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 1020
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 345 σε υγρή μορφή
• ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ 38 γρμ.
• ΓΛΥΚΟΖΗ 38 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΛΕΥΚΗ 645 γρμ.
• ΞΥΣΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

COMPOTE ΚΟΚΚΙΝΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ

• ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ 1 κιλό
• ΖΑΧΑΡΗ 200 γρμ.
• ΠΗΚΤΙΝΗ 12 γρμ.
• ΖΕΛΑΤΙΝΗ 6 γρμ.
• ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙ 10 γρμ.

REVISITED CLASSICAL FRENCH PASTRIES WITH NO GELATIN by Pastry Chef BRUNO COURET

PETIT GATEEAU MONT IDA

STREUSEL AMANDES 

• ΒΟΥΤΥΡΟ 85 γρμ.
• ΑΛΕΥΡΙ τ.55% 75 γρμ.
• ΜΑΥΡΗ ΖΑΧΑΡΗ 75 γρμ.
• ΠΟΥΔΡΑ ΛΕΥΚΟΥ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ 75 γρμ.

BISCUIT FINANCIER FRAMBOISE

• ΒΟΥΤΥΡΟ 100 γρμ.
• ΑΣΠΡΑΔΙΑ 125 γρμ.
• ΠΟΥΔΡΑ ΛΕΥΚΟΥ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ 100 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 200 γρμ.
• ΑΛΕΥΡΙ τ.55% 75 γρμ.
• FRAMBOISE 185 γρμ.

COMPOTEE DE FRAMBOISES

• FRAMBOISE 500 γρμ.
• ΠΟΥΡΕ FRAMBOISE 125 γρμ.
• ΤΡΙΜΟΛΙΝΗ 50 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 40 γρμ.
• ΠΗΚΤΙΝΗ ΝΗ 6 γρμ.
• ΒΑΝΙΛΙΑ 5 γρμ.

PATE A CHOUX 

• ΝΕΡΟ 70 γρμ.
• ΓΑΛΑ 17 γρμ.
• ΑΛΑΤΙ 1 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 2 γρμ.
• ΒΟΥΤΥΡΟ 40 γρμ.
• ΑΥΓΑ 95 γρμ.
• ΑΛΕΥΡΙ τ.55% 50 γρμ.

MOUSSELINE VANILLE CITRON VERT 

• ΓΑΛΑ 335 γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΣΕ ΣΚΟΝΗ 30 γρμ.
• ΞΥΣΜΑ ΛΕΜΟΝΙ 2 γρμ.
• ΒΑΝΙΛΙΑ 3 γρμ.
• ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ 80 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 110 γρμ.
• ΒΟΥΤΥΡΟ 70 γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 150 γρμ.

GLACAGE ROSE 

• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΛΕΥΚΗ 500 γρμ.
• ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΚΑΟ 60 γρμ.
• ΛΑΔΙ ΑΠΟ ΣΤΑΦΥΛΙ 60 γρμ.
• ΦΥΣΙΚΟ ΧΡΩΜΑ ΚΟΚΚΙΝΟ 10 γρμ.

TARTALETTE TOUT CAFE

PATE SUCREE CAFE 

• ΑΛΕΥΡΙ τ.55% 260 γρμ.
• ΚΑΦΕ ΣΚΟΝΗ 6 γρμ.
• ΑΥΓΑ 56 γρμ.
• ΒΟΥΤΥΡΟ 125 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 100 γρμ.
• ΠΟΥΔΡΑ ΛΕΥΚΟΥ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ 30 γρμ.
• ΑΛΑΤΙ 1 γρμ.

FINANCIER AU CAFE 

• ΒΟΥΤΥΡΟ 30 γρμ.
• ΑΣΠΡΑΔΙ ΑΥΓΟΥ 37 γρμ.
• ΠΟΥΔΡΑ ΛΕΥΚΟΥ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ 30 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 60 γρμ.
• ΑΛΕΥΡΙ τ.55% 19 γρμ.
• ΕΚΧΥΛΙΣΜΑ ΚΑΦΕ 2 γρμ.

CREMEUX CHOCOLATE AU LAIT 

• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 125 γρμ.
• ΓΑΛΑ 57 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 125 γρμ.
• ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ 45 γρμ.
• ΦΥΛΛΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 2 τμχ.

GANACHE MONTEE AU CAFE 

• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 220 γρμ.
• ΚΟΚΚΟΥΣ ΚΑΦΕ 20 γρμ.
• ΓΛΥΚΟΖΗ 30 γρμ.
• ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΚΑΟ 18 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΛΕΥΚΗ 150 γρμ.
• ΦΥΛΛΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 3 τμχ.

CONTEMPORARY BONBONS by Pastry Chef ΣΑΜΑΡΑΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ

RECIPE TITLE: Cherry & Tonka 811 Bonbon

Created by Chocolate AcademyTM Dubai Panagiotis Samaras

Recipe part 1 (811 tonka & vanilla Ganache) Ingredients Preparation

175 g Cream 75 g Milk 1pc Tonka bean 1⁄2 Vanilla pod	With a microplan grind the tonka bean. In a saucepan add cream, milk, vanilla seeds and Tonka bean zest. Bring to a boil. Remove from the heat. Close with a cling film on top and allow it to infuse 5 min. Then strain it and replace back the amount of liquid with milk again to the initial weight.
40g Butter 40g Inverted sugar	Add to the sauce pan butter and inverted sugar. Bring to a boil. Cool it down to 75°C
290g Callebaut Dark Chocolate – Recipe N° 811	Add the previous mixture to the chocolate at 75 °C. Allow it to melt naturally 2 min. Emulsify by using an immersion blender. Use it at 28-30°C

Pipe 3-4 g at 28-30°C to each cavity above the cherry pate de fruits.

RECIPE TITLE: Gold Mango Passion Snack bar

Created by Chocolate AcademyTM Dubai Panagiotis Samaras

Recipe

Recipe part 1 ( Gold Ganache )
Ingredients Preparation

345 g cream 35 % 22 g dextrose 22 g sorbitol 4 g Salt 32 g Butter	Bring to a boil all together. Cool it down to 80°C.
580 g Callebaut – Finest Belgian Gold Chocolate – Gold	Add the Chocolate in a plastic bowl. Pour the cream at 80°C into the chocolate. Allow it to melt naturally for 1-2 minutes. Emulsify using a immersion blender.

Pipe 15 g in each cavity

Recipe part 2 ( Mango passion pate de fruits )

Ingredients

50 g glucose
250 g sugar
6 g Citric acid solution Pipe 10 g in each cavity

Recipe part 4 ( Orange spray ) Ingredients

1.Make the design first with the orange

Recipe 5 ( Yellow spray ) Ingredients

2. Spray the mould with yellow.

Gold Shell
Ingredients
Callebaut – Finest Belgian Gold Chocolate – Gold

Preparation

Then add both to the first mixture. Cook at 105°C
Remove from the heat and add into.

Preparation

125 g Passion 250 g Mango puree 75 g dextrose 3 g Yellow Pectin

Add all together in a sauce pan. Mix first.

100 g Callebaut – Cocoa Butter – Cocoa butter 100 g Callebaut velvet white chocolate 4 g IBC Power flower Yellow (non azo ) 0,5 g IBC Power flower red ( non azo )

Melt the cacao butter with the power flowers. Add melted white chocolate. Mix well. Follow tempering process.

Preparation

100 g Callebaut – Cocoa Butter – Cocoa butter 100 g Callebaut – Finest Belgian White Chocolate – Velvet 2 g IBC Power flower Yellow (non azo )

Melt the cacao butter with the power flowers. Add melted white chocolate. Mix well. Follow tempering process.

Preparation
Melt the Chocolate and Temper. Make shells using Snack bar mould

Recipe made for

Pistachio filling

505g Total

Yellow color for Spray

PISTACHIO BONBON

Created by Chocolate AcademyTM Dubai

Melt the chocolate and mix with the Pistachio paste.
Temper the filling at 23-24 °C.
Reheat at 26°C.

Pipe the filling at 26°C.

240g 200g 65 g

Callebaut pure pistachio paste Callebaut velvet white chocolate Callebaut Paillete feuilletine (optional)

100 g Callebaut Cocoa Butter 100 g Callebaut Velvet white chocolate 1-2 g IBC Non Azo yellow color

Melt the cocoa butter together with the chocolate and the colors at °C. Temper at 26°C. Spray at 29-30°C

Green color for spray

100 g Callebaut Cocoa Butter 100 g Callebaut Velvet white chocolate 1 g IBC Non Azo yellow color 0,25 g IBC Non Azo blue color *add a little bit of dark chocolate for more natural green (optional)

Melt the cocoa butter together with the chocolate and the colors at 40°C. Temper at 26°C. Spray at 29-30°C

White Spray

100 g Callebaut Cocoa Butter 100 g Callebaut Velvet white chocolate QS IBC Non Azo white color (optional)	Melt the cocoa butter together with the chocolate and the colors at °C. Temper at 26°C. Spray at 29-30°C
*Spray the white after the other colors to keep them bright. *use a half sphere mold of 3cm *make shells using Callebaut Power 41

FRENCH CHOUX by Pastry Chef  CANTAUT FLORENT 

SWEETS CONSULTING

Chocolate/ginger and coconut “Choux”:

Choux dough:

125 g water
125 g milk
5 g salt
5 g de sugar
125 g butter 82% 150 g Flour T55 250 g whole eggs

Total weight:

Chocolat Craquelin:

40 g butter
50 g Raw cane sugar 30 g flour T55
20 g cocoa powder

Total weight:

785 g

140 g

-Bring to a boil water, milk, butter, salt and sugar together, than add sifted flour. Dry the “Panade”, than pour eggs little by little.
(marque emporte pièce matfer 50)

-Combine everything together,roll down between two baking paper with a rolling pin, cut than freeze. Put on the choux dough before baking. (emporte piece matfer 60)

-Infuse ginger with cream for 20 min.
-Bring to a boil the 90 g of infused cream with glucose and inverted sugar. Strain and pour on the milk chocolate. Combine with a wisk and add the 232g of cream ., Mix with a hand blender. Let cristalise 24h to the fridge than whipp it.

Whipped ginger ganache:

90g cream 35%
10g glucose
10g inverted sugar
14g fresh ginger
125g milk chocolate 38% 232g cream 35%

Total weight: 467g

www.sweets-consulting.com

p. 1

Coconut “Crèmeux”:

6g gelatin mass 100g butter 82%

Total weight:

Chocolate glaze:

406 g

SWEETS CONSULTING

-Make a pastry cream with coconut purée, corn starch, sugar and yolks. Add gelatin mass and butter, combine. Mix with a hand blender.

-Prepare gelatin mass( gelatin powder + 18g water)
-Combine water,cream , sugar and cocoa powder together,bring to a boil at 103°C, than add gelatin mass.

250g Coconut purée Ponthier 10g corn starch ( maïzena ) 10g sugar
30g yolks

72,5g water
60g cream 35%
90g sugar
30g cocoa powder 3g gelatin 200 Bloom 18g water

Total weight:

255,5g

Decoration: Temperate chocolate disc with different sizes(3). Add a point of chocolate glaze and gold leave to decorate.

www.sweets-consulting.com

p. 2

SWEETS CONSULTING

Pistachio and raspberry Choux:

Choux dough:

125 g water
125 g milk
5 g salt
5 g de sugar
125 g butter 82% 150 g Flour T55 250 g whole eggs

Total weight:

Craquelin :

785 g

-Bring to a boil water, milk, butter, salt and sugar together, than add sifted flour. Dry the “Panade”, than pour eggs little by little.
(marque emporte pièce matfer 50)

-Combine everything together,roll down between two baking paper with a rolling pin, cut than freeze. Put on the choux dough before baking. (emporte piece matfer 60)

-Prepare gelatin mass ( gelatin powder + water) -In a sauce pan bring to boil the cream and the pistachio paste, pour on the chocolate and the gelatin mix and blend with a hand blender. Cool down over night to the fridge. Whip like a Chantilly.

-Combine raspberry purée, frozen raspberries, glucose , and sugar(62,5g), warm at 40°C, add sugar(25g) and pectin, bring to boil, then add the lemon juice.

40 g butter
50 g Raw cane sugar 50 g flour T55

Total weight: 140 g

Whipped pistachio ganache:

325 g cream 35%
20 g pistachio paste
150 g white chocolate 35% 2g gelatin powder 200 bloom 12 g water
Total weight: 495 g

Raspberry filling:

150g raspberry purée 150g frozen raspberries 50g glucose
62,5g sugar

7,5g pectin NH
25g sugar
30g lemon juice
Total weight : 475g

Decoration:

250g fresh raspberries 100g pistachio Chocolate string

www.sweets-consulting.com

p. 1

ΑΧΙΒΑΔΑ ΜΕ ΦΥΛΛΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ & ΓΕΜΙΣΗ ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟ by Pastry Chef ΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ ΣΑΚΗΣ

ΓΕΜΙΣΗ ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟ

• ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟ 1 κιλό
• ΖΑΧΑΡΗ 500 γρμ.
• ΑΥΓΑ 8 τμχ.
• ΚΑΝΕΛΑ 1 Κουτ. Γλυκού

ΣΙΡΟΠΙ 

• ΝΕΡΟ 2250 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 3 κιλά
• ΓΛΥΚΟΖΗ 400 γρμ.
• ΛΕΜΟΝΙ 1 τμχ.
• ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ 1 τμχ.
• ΚΑΝΕΛΑ ΞΥΛΟ 1 τμχ.
• ΒΑΝΙΛΙΑ 1/2 Κουτ. Γλυκού