master class THE ART OF MAKING GELATO BY PASTRY CHEF ΚΟΥΚΙΑΣΑΣ ΝΙΚΟΣ


master class THE ART OF MAKING GELATO BY PASTRY CHEF ΚΟΥΚΙΑΣΑΣ ΝΙΚΟΣ

1)Γάλα βρόμης με βανίλια

Sugar freeLactose free

300 γρμ.    Νιφάδες βρόμης

3 λίτρα          Νερό

Βάζουμε στο μπλέντερ το μισό νερό και την μισή βρόμη. Το αφήνουμε για 5 λεπτά και στη συνέχεια το δουλεύουμε 30 με 40 δευτερόλεπτα

ΠΡΟΣΟΧΗ : Όχι περισσότερο χρόνο

Επαναλαμβάνουμε την ιδιά διαδικασία

Το σουρώνουμε σε etamine μαζί με τουλουπάνι

Από το παραπάνω μίγμα χρησιμοποιούμε 2.500 γρμ.

Μαλτιτόλη                580 γρμ.

Ερυθριτόλη              100 γρμ.

Γλυκόζη σκόνη          30 γρμ.

Μαλτοδεξτρίνη          8 γρμ.

Ινουλίνη                      8 γρμ.

Guar gum                    4 γρμ.

CMC                             4 γρμ.

Δεξτρόζη                     85 γρμ.

Στικ βανίλιας            2- 3 τεμάχια

Άρωμα η εκχύλισμα βανίλιας 1- 2 γρμ.

2)SORBET  MANGO-PASSION FRUIT

Sugar free – Gluten free

Μαλτιτολη                 580 γρμ.

Ερυθριτόλη              100 γρμ.

Γλυκόζη σκόνη          30 γρμ.

Μαλτοδεξτρινη          8 γρμ.

Ινουλίνη                       8 γρμ.

Guar gum                    4 γρμ.

CMC                             4 γρμ.

Δεξτρόζη                     85 γρμ.

Πουρέ Mango          750 γρμ.

Πουρές Passion Fruit 650 γρμ.

Νερό                          1100 γρμ.

Κιτρικό οξύ                 2 γρμ.

3)Dolce Sinfonia – Το παγωτό της χρονιάς για το European gelato day 24/3

Σοκολάτα με φουντούκι και ricotta (ανθότυρο)                                                                   Προσθέτουμε ψιλοκομμένα  ξερά σύκα που έχουμε βάλει σε ρούμι για 1 ημέρα αφου τα στραγγίζουμε

Gluten free

Μαλτιτολη                            405 γρμ.

Ερυθριτόλη                           65 γρμ.

Γάλα σκόνη άπαχο              85 γρμ.

Δεξτρόζη                              110 γρμ.

CMC                                      4 γρμ.

Guar gum                             4 γρμ.

Καραγενανη                       0,5 γρμ.(Προαιρετικά αλλά δίνει καλύτερο αποτέλεσμα)

Αλάτι                                    1 γρμ.

Γάλα                                    2300 γρμ.

Κρέμα γάλακτος               160 γρμ.

Σοκολάτα  60%                    200 γρμ.(Αν θέλουμε το παγωτό να είναι Sugar free αλλάζουμε τη σοκολάτα σε σοκολάτα με γλυκαντικές η Μαλτιτολη)

Πολτό φουντουκιού          150 γρμ.

Ricotta η ανθότυρο            500 γρμ.

Δεξτρόζη (EXTRA)                100 γρμ.

Αποξηραμένα σύκα             250 γρμ. (ψιλοκομμένα)

Ρούμι αρκετό ώστε να καλύψει τα σύκα

4)Ζαμπαγιόνε με Νουτέλα

Μαλτιτολη                          405 γρμ.

Ερυθριτόλη                         65 γρμ.

Γάλα σκόνη άπαχο            85 γρμ.

Δεξτρόζη                            110 γρμ.

CMC                                      4 γρμ.

Guar gum                            4 γρμ.

Καραγενανη                       0,5 γρμ.(Προαιρετικά αλλά δίνει καλύτερο αποτέλεσμα)

Αλάτι                                    1 γρμ.

Γάλα                                     2300 γρμ.

κρέμα γάλακτος                160 γρμ.

Zampaglione

Κρόκος αυγου                    150 γρμ.

Μαλτιτολη                          125 γρμ.

Ερυθριτόλη                         25 γρμ.

Κρασί Marsala                   150 γρμ.( μπορούμε να βάλουμε οποιοδήποτε γλυκό και αρωματικό κρασί  χωρίς βέβαια το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα)

Nutella                             300 γρμ. (η όποια άλλη καλής ποιότητας πραλίνα)

Ηλιέλαιο                           50 γρμ..

Για το Ζαμπαγιόνε :

Σε μπαίν μαρί δουλεύουμε όλα τα υλικά με σύρμα μέχρι τους 67οC.

Εναλλακτικά σε Thermomix η άλλη κουζινομηχανή ρυθμίζουμε την θερμοκρασία στους 85ο C  και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα

Κρυώνουμε το Ζαμπαγιόνε σε παγωμένο μπαίν μαρί για να το  παστεριώσουμε γρήγορα

Ανακατεύουμε την πραλίνα με το ηλιέλαιο πολύ καλά με μια μαρίζ

5)Μασάλα τσάι (μαύρο τσάι με μπαχαρικά)

Sugar freeGluten free

Μαλτιτολη                          405 γρμ.

Ερυθριτόλη                       65 γρμ.

Γάλα σκόνη άπαχο            85 γρμ.

Δεξτρόζη                              110 γρμ.

CMC                                      4 γρμ.

Guar gum                             4 γρμ.

Καραγενανη                        0,5 γρμ. (Προαιρετικά αλλά δίνει καλύτερο αποτέλεσμα)

Αλάτι                                      1 γρμ.

Γάλα                                      2300 γρμ.

Κρεμά γάλακτος                  160 γρμ.

Τσάι μαύρο                          12  κουταλάκια του γλυκού

Σε γουδί σπάμε πρώτα τα μπαχαρικά και κατόπιν το Τζιντζερ

Τζιντζερ κομμένο              100 γρμ.

Κάρδαμο πράσινο             10 τεμ.

Κανέλα                                 4 ξύλα

Γαρύφαλλο                           6 τεμάχια

Μαύρο πιπέρι                     6 κόκκους

Βράζουμε 1,5 κιλό από την βάση με το τσάι και το μίγμα των μπαχαρικών

Αφήνουμε για 10 λεπτά να κάνει infusion και κατόπιν το βάζουμε σε κρύο μπαίν μαρί

Περνάμε το μίγμα από etamine και το προσθέτουμε στην βάση