MASTER CLASS MINIARDISES ΓΛΥΚΑ ΓΙΑ ΜΠΟΥΦΕ

Την Τετάρτη 23 Φεβρουαρίου 2022 πραγματοποιήθηκε ένα ακόμη master class στο γαστρονομικό κέντρο της λέσχης στην Αθήνα με τίτλο miniardises γλυκά για μπουφέ, το master class επιμελήθηκε & παρουσίασε ο pastry chef & μέλος του Δ.Σ. Κος Καλαθάκης Ιωάννης.

Αναλυτικά παρουσιάστηκαν τα εξής:

CHOCOLATE CUBE

1.ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΗ ΜΠΑΡΑ ΑΠΟ ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΥΓΕΙΑΣ 60% 210 γρμ.
ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 240 γρμ.
ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ 1050 γρμ.
ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ 240 γρμ.
ΖΑΧΑΡΗ 150 γρμ.

Λιώνουμε τις δύο σοκολάτες, καραμελώνουμε την ζάχαρη με το κουκουνάρι,

Σπάμε το καραμελωμένο κουκουνάρι σε σκόνη,

Ενσωματώνουμε το κουκουνάρι στις σοκολάτες & στο τέλος όλα μαζί με την πραλίνα.

2.ΧΑΒΙΑΡΙ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

ΠΟΥΡΕ ΦΡΑΟΥΛΑΣ 120 γρμ.
ΝΕΡΟ 60 γρμ.
ΑΓΑΡ-ΑΓΑΡ 2 γρμ.
ΖΑΧΑΡΗ 40 γρμ.
ΦΥΛΛΟ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 1 τμχ.

Ζεσταίνουμε τον πουρέ με το νερό έως τους 50^Ο

Προσθέτουμε το αγάρ-αγάρ με την ζάχαρη & αφήνουμε να ζεσταθεί καλά.

Κατεβάζουμε από την φωτιά & προσθέτουμε το μαλακωμένο φύλλο ζελατίνης

Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στου 50-55^Ο και σφαιροποιούμε σε παγωμένο ηλιέλαιο.

Ξεπλένουμε καλά & χρησιμοποιούμε.

3.ΚΡΕΜΑ ΤΥΡΙΟΥ

ΤΥΡΙ ΚΡΕΜΑ 300 γρμ.
ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ 75 γρμ.
ΒΑΝΙΛΙΑ ΣΤΙΚ ½ τμχ.
ΞΥΣΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ 5 γρμ.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 300 γρμ. (αφρατεμένη)

Ανακατεύουμε στο μίξερ με σύρμα σε μέτρια ταχύτητα το τυρί κρέμα, την ζάχαρη άχνη, την βανίλια & το ξύσμα λεμονιού.

Προσθέτουμε την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ.

Τοποθετούμε το crème σε φόρμες τις αρεσκείας μας & στην κατάψυξη να παγώσει καλά.

JAPAN CAKE

1.BISCUIT ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΟ ΤΣΑΙ MACHA

ΠΟΥΔΡΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ 160 γρμ.
ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ 130 γρμ.
ΤΡΕΧΑΛΟΖΗ 20 γρμ.
ΑΛΕΥΡΙ Μ.Ζ. 90 γρμ.
ΑΜΥΛΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ 15 γρμ.
ΠΡΑΣΙΝΟ ΤΣΑΙ MACHA 25 γρμ.
ΑΥΓΑ 250 γρμ.
ΚΡΟΚΟ ΑΥΓΟΥ 30 γρμ.
ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 60 γρμ.
ΑΣΠΡΑΔΙΑ 225 γρμ.
ΖΑΧΑΡΗ 50 γρμ.
ΚΡΕΜΟΡΙΟ 1 γρμ.

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό την πούδρα αμυγδάλου, την ζάχαρη άχνη, τα αυγά, τους κρόκους & την τρεχαλόζη.

Χτυπάμε τα ασπράδια, το άμυλο την ζάχαρη & το κρεμόριο σε σφικτή μαρέγκα.

Προσθέτουμε την μαρέγκα στο μίγμα των αυγών, ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ & προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι & το βούτυρο λιωμένο.

Απλώνουμε το μίγμα σε λαδόλολα & ψήνουμε στους 190^Ο για 10 λεπτά.

Μόλις ξεφουρνίσουμε τυλίγουμε αμέσως το biscuit με μεμβράνη.

2.COULIS ΜΕ ΡΟΔΑΚΙΝΟ & YUZU

ΠΟΥΡΕ ΡΟΔΑΚΙΝΟ 200 γρμ.
YUZU ΣΕ ΣΚΟΝΗ 60 γρμ.
ΤΡΙΜΟΛΙΝΗ 30 γρμ.
ΖΕΛΑΤΙΝΗ ΣΚΟΝΗ 200 bloom 5 γρμ. + 30 γρμ. ΝΕΡΟ
ΑΓΑΡ-ΑΓΑΡ 1 γρμ.
ΖΑΧΑΡΗ 5 γρμ.

Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί, στους 45^Ο προσθέτουμε το αγάρ-αγάρ διαλυμένο στην ζάχαρη & συνεχίζουμε το βρασμό.

Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 55^Ο & προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.

Απλώνουμε το μίγμα επάνω στο biscuit ή εναλλακτικά γεμίζουμε φόρμες σιλικόνης.

3.ΜΟΥΣ ΜΕ MANGO & PASSION FRUIT

ΠΟΥΡΕ MANGO 285 γρμ.
ΠΟΥΡΕ PASSION FRUIT 95 γρμ.
ΒΑΝΙΛΙΑ 1 στικ
ΖΕΛΑΤΙΝΗ ΣΚΟΝΗ 200 bloom 9 γρμ. + 54 γρμ. ΝΕΡΟ
ΜΑΡΕΓΚΑ DIRECT 140 γρμ.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 185 γρμ.

Ζεσταίνουμε τους πουρέδες φρούτων & προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.

Προσθέτουμε την μαρέγκα & στο τέλος την κρέμα γάλακτος αφρατεμένη.

4.ΜΑΡΕΓΚΑ DIRECT

ΑΣΠΡΑΔΙΑ 200 γρμ.
ΖΑΧΑΡΗ 150 γρμ.
ΙΝΟΥΛΙΝΗ 50 γρμ.
ΓΛΥΚΟΖΗ ΣΕ ΣΚΟΝΗ 100 γρμ.
ΚΡΕΜΟΤΑΡΤΑΡΟ 1 γρμ.
ΑΛΒΟΥΜΙΝΗ 5 γρμ.

BROWNIES ME CRÈME BRULE ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ & CARAMEL TOFFEE

BROWNIES

ΑΥΓΑ 12 τμχ.
ΖΑΧΑΡΗ 300 γρμ.
ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 410 γρμ.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 500 γρμ.
ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΥΓΕΙΑΣ 1 κιλό
ΑΛΕΥΡΙ Μ.Ζ. 110 γρμ.

Χτυπάμε τα αυγά με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν καλά, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Λιώνουμε την σοκολάτα με το βούτυρο & ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος.

Ενώνουμε τα δύο μείγματα & στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι.

Στρώνουμε το μίγμα σε λαμαρίνα & ψήνουμε στους 180^Ο για 12-15 λεπτά ανάλογα τον φούρνο.

CRÈME BRULE ME ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

ΓΑΛΑ 125 γρμ.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 125 γρμ.
ΖΑΧΑΡΗ 100 γρμ.
ΚΡΟΚΟΙ 50 γρμ.
ΒΑΝΙΛΙΑ ΣΤΙΚ 1 τμχ.
ΓΙΟΤΑ 4 γρμ. (πηκτικό)
ΜΙΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ 5 γρμ. (ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ-ΚΑΝΕΛΑ-ΓΑΡΥΦΑΛΛΟ-ΤΖΙΝΤΖΕΡ)

Ανακατεύουμε την ζάχαρη με το γιότα, Ζεσταίνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τα μπαχαρικά έως τους 55^Ο. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά & παστεριώνουμε μέχρι τους 82^Ο.Τοποθετούμε την κρέμα στις φόρμες & καταψύχουμε καλά.

CARAMEL TOFFEE

ΖΑΧΑΡΗ 170 γρμ.
ΓΛΥΚΟΖΗ 80 γρμ.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 350 γρμ.
ΓΑΛΑ ΕΒΑΠΟΡΕ 90 γρμ.
ΓΛΥΚΟΖΗ 80 γρμ.
ΜΕΛΙ 50 γρμ.
ΑΛΑΤΙ 4 γρμ.
ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 120 γρμ.

Με την ζάχαρη & την γλυκόζη φτιάχνουμε μια καραμέλα στους 180^Ο

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα εβαπορέ, την γλυκόζη & το μέλι και με το μίγμα αυτό σβήνουμε την καραμέλα.

Όταν η καραμέλα πέσει στους 107^Ο προσθέτουμε το βούτυρο με το αλάτι & ανακατεύουμε καλά.

PAT SUCRE

ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 120 γρμ.
ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ 90 γρμ.
ΠΟΥΔΡΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ 30 γρμ.
ΑΥΓΑ 50 γρμ.
ΑΛΕΥΡΙ τ.55% 235 γρμ.
ΑΛΑΤΙ 1 γρμ.
ΒΑΝΙΛΙΑ ΣΤΙΚ 1 τμχ.

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με φτερό σε χαμηλή ταχύτητα, μόλις ενσωματωθούν όλα τα υλικά, ανοίγουμε λεπτό φύλλο ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες, τοποθετούμε το φύλλο στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί, κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα, τοποθετούμε σε αντικολλητικό φύλλο σιλικόνης & ψήνουμε στους 160^Ο για 12-15 λεπτά.

GANACHE MONTE ΒΑΝΙΛΙΑΣ

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 450 γρμ.
ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ 50 γρμ.
ΓΛΥΚΟΖΗ 50 γρμ.
ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΛΕΥΚΗ 540 γρμ.
ΒΑΝΙΛΙΑ ΣΤΙΚ 1 τμχ.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 1 κιλό

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με το ιμβερτοζάχαρο και την γλυκόζη.

Προσθέτουμε το μίγμα στην ψιλοκομμένη σοκολάτα γάλακτος.

Ομογενοποιούμε με το μπίμερ και στο τέλος προσθέτουμε την υγρή κρέμα γάλακτος.

Σκεπάζουμε την επιφάνεια με μεμβράνη & τοποθετούμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Χτυπάμε με το σύρμα στο μίξερ έως ότου αφρατέψει καλά.

BANANAS DREAM

1.BISCUIT BANANA

ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 160 γρμ.
ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ 230 γρμ.
ΑΥΓΑ 120 γρμ.
ΜΠΑΝΑΝΕΣ 300 γρμ.
ΑΛΕΥΡΙ Μ.Ζ. 220 γρμ.
BAKING POWDER 10 γρμ.
ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ 2 γρμ.
ΑΛΑΤΙ 2 γρμ.

Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με την ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα & προσθέτουμε τα αυγά σταδιακά.

Προσθέτουμε τις μπανάνες πολτοποιημένες, ανακατεμένες με το αλεύρι, το bakingpowder & το μοσχοκάρυδο.

Ανακατεύουμε ελαφρά

Στρώνουμε το μίγμα σε λαμαρίνα & ψήνουμε στους 165^Ο για 10-12 λεπτά ανάλογα τον φούρνο.

2.MOUSE BANANA

ΠΟΥΡΕΣ ΜΠΑΝΑΝΑ 300 γρμ.
ΓΛΥΚΟΖΗ 165 γρμ.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 150 γρμ.
ΣΟΚΟΛΑΤΑ 500 γρμ.
ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 120 γρμ.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 530 γρμ. (ελαφρώς χτυπημένη)

Ζεσταίνουμε τον πουρέ μπανάνα με την γλυκόζη.

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος ελαφρώς & προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης, ανακατεύουμε να διαλυθεί καλά.

Ενώνουμε τα δύο μείγματα με την σοκολάτα & στο τέλος προσθέτουμε την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ.

3.BANANA ΚΟΝΦΙ

ΜΠΑΝΑΝΕΣ 450 γρμ. Κομμένες σε κυβάκια
ΠΟΥΡΕΣ ΜΠΑΝΑΝΑ 100 γρμ.
ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ 50 γρμ.
ΠΗΚΤΙΝΗ ΝΗ. 1,2 γρμ.
ΡΟΥΜΙ ΜΑΥΡΟ 15 γρμ.
ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ ΟΞΥ 1 γρμ.
ΛΕΜΟΝΙ ΧΥΜΟΣ 45 γρμ.

Ανακατεύουμε τον χυμό λεμόνι με τις μπανάνες & το ασκορβικό οξύ.

Τοποθετούμε το μίγμα σε κατσαρολάκι στη φωτιά να ζεσταθεί & προσθέτουμε τον πουρέ μπανάνα.

Ανακατεύουμε την πηκτίνη ΝΗ με την ζάχαρη & την προσθέτουμε στο μίγμα στους 40^Ο, συνεχίζουμε το βρασμό για 1΄& σβήνουμε με το ρούμι.

Τοποθετούμε το μίγμα σε φόρμες σιλικόνης & στην κατάψυξη να παγώσει καλά.

4.GLAZE ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

ΓΑΛΑ 80 γρμ.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 80 γρμ.
ΖΑΧΑΡΗ 125 γρμ.
ΓΛΥΚΟΖΗ 210 γρμ.
ΣΟΚΟΛΑΤΑ 380 γρμ. ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ
ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 75 γρμ.
ΖΕΛΕ ΟΥΔΕΤΕΡΟ 450 γρμ.
ΑΛΑΤΙ 6 γρμ.

Βράζουμε στους 103^ο το γάλα με την κρέμα γάλακτος, την ζάχαρη & την γλυκόζη.

Αποσσύρουμε από την φωτιά & προσθέτουμε το μίγμα στην ψιλοκομμένη σοκολάτα & ομογενοποιούμε με το μπίμερ.

Προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης & ομογενοποιούμε, να διαλυθεί καλά.

Προσθέτουμε το ζελέ ουδέτερο με το αλάτι & ομογενοποιούμε καλά.

Ιδανικά τοποθετούμε το γλασάζ στο ψυγείο για 24 ώρες.

Ζεσταίνουμε το γλασάζ στους 35^ο-38^ο πριν το χρησιμοποιήσουμε.

5.MONTE VANILLA

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 500 γρμ.
ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ 50 γρμ.
ΓΛΥΚΟΖΗ 50 γρμ.
ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΛΕΥΚΗ 600 γρμ.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 1 κιλό
ΤΟΝΚΑ 6 γρμ. ή ΒΑΝΙΛΙΑ ΣΤΙΚ 1 τμχ.

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με το ιμβερτοζάχαρο και την γλυκόζη.

Προσθέτουμε το μίγμα στην ψιλοκομμένη λευκή σοκολάτα με την τόνκα ή τους σπόρους από την βανίλια.

Ομογενοποιούμε με το μπίμερ και στο τέλος προσθέτουμε την υγρή κρέμα γάλακτος.

Σκεπάζουμε την επιφάνεια με μεμβράνη & τοποθετούμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Χτυπάμε με το σύρμα στο μίξερ έως ότου αφρατέψει καλά.

NAUGHTY

1.FINANCIER ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ

ΠΟΥΔΡΑ ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ 130 γρμ.
ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ 290 γρμ.
ΑΛΕΥΡΙ Μ.Ζ. 80 γρμ.
BAKING POWDER 4 γρμ.
ΑΣΠΡΑΔΙΑ 250 γρμ.
ΜΕΛΙ 25 γρμ.
ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 250 γρμ. (ζεστό)
ΞΥΣΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ 15 γρμ. (προαιρετικά)

Ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά στο μίξερ με φτερό, προσθέτουμε τα ασπράδια & το μέλι & ανακατεύουμε ελαφρώς.

Στην συνέχεια προσθέτουμε το ζεστό βούτυρο & χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί καλά.

Τοποθετούμε το μίγμα σε φόρμα σιλικόνης ή ταψί και ψήνουμε στους 170^ο για 16 λεπτά.

2.CRUMBLE ΛΕΜΟΝΙ

ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 100 γρμ. (παγωμένο)
ΖΑΧΑΡΗ ΚΑΣΤΑΝΗ 100 γρμ.
ΑΛΕΥΡΙ Μ.Ζ. 100 γρμ.
ΠΟΥΔΡΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ 100 γρμ.
ΞΥΣΜΑ ΛΕΜΟΝΙ 2 τμχ.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το βούτυρο παγωμένο, μόλις ομογενοποιηθούν απλώνουμε το μίγμα τριμμένο σε λαμαρίνα με λαδόκολλα, τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει καλά.

Ψήνουμε από την κατάψυξη στους 160^ο για 10 με 12 λεπτά.

3.CREME ΜΕ ΤΥΡΙ ΚΡΕΜΑ