MASTER CLASS ΤΕΤΑΡΤΗ 1 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2023 PASTRY CHEF ΚΑΡΑΦΛΟΣ ΝΙΚΟΣ

GLAZES

ΥΛΙΚΑ:

MIRROR GLAZE ΜΕ ΚΑΚΑΟ

1. 1)  ΖΑΧΑΡΗ 155 γρμ.
2. 2)  ΝΕΡΟ 70 γρμ.
3. 3)  ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 124 γρμ.
4. 4)  ΓΛΥΚΟΖΗ 62 γρμ.
5. 5)  NATURE ΚΑΚΑΟ 46 γρμ.
6. 6)  ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ 18 γρμ.
7. 7)  ΖΕΛΑΤΙΝΗ 10 γρμ.

   ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:

• ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΝΕΡΟ ΜΕ ΤΗ ΖΑΧΑΡΗ ΕΩΣ ΤΟΥΣ 120 oC
• ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, ΤΗ ΓΛΥΚΟΖΗ, ΤΟ

  NATURE KAKAO & ΤΟ ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ.

• ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΟΥΜΕ ΤΟ 1ο ΜΕ ΤΟ 2ο ΜΕΡΟΣ & ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ

  ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ.

  CHOCOLATE GLAZE

  ΥΛΙΚΑ:

1. 1)  ΝΕΡΟ 150 γρμ.
2. 2)  ΖΑΧΑΡΗ 300 γρμ.
3. 3)  ΓΛΥΚΟΖΗ 300 γρμ.
4. 4)  ΖΑΧΑΡΟΥΧΟ ΓΑΛΑ 200 γρμ.
5. 5)  ΝΕΡΟ 115 γρμ.
6. 6)  ΖΕΛΑΤΙΝΗ 28 γρμ.
7. 7)  FLEUR DE CAO 70% 275 γρμ. (ΣΟΚΟΛΑΤΑ 70%)

   ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:

• ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΝΕΡΟ ΜΕ ΤΗ ΖΑΧΑΡΗ & ΓΛΥΚΟΖΗ ΕΩΣ ΤΟΥΣ

  103οC.

• ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΖΑΧΑΡΟΥΧΟ ΓΑΛΑ, ΤΟ ΝΕΡΟ & ΤΗ

  ΖΕΛΑΤΙΝΗ, ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΟΥΜΕ & ΤΟ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΣΤΗ FLEUR DE CAO.

-2-

ΓΚΑΝΑΖ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΥΛΙΚΑ:

1. 1)  ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 480 γρμ.
2. 2)  ΖΕΛΕ ΟΥΔΕΤΕΡΟ 300 γρμ.
3. 3)  ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 750 γρμ.
4. 4)  ΖΕΛΑΤΙΝΗ 5 γρμ.
5. 5)  ΝΕΡΟ 30 γρμ.

   ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:

• ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΤΟ ΖΕΛΕ ΟΥΔΕΤΕΡΟ.
• ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ ΜΕ ΤΟ ΝΕΡΟ
• ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΗ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

  ΚΑΙ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΟΥΜΕ.

  ΓΚΑΝΑΖ ΜΥΡΤΙΛΟ

  ΥΛΙΚΑ:

1. 1)  ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 400 γρμ.
2. 2)  ΠΟΥΡΕ ΜΥΡΤΙΛΟ 90 γρμ.
3. 3)  ΓΛΥΚΟΖΗ 140 γρμ.
4. 4)  ZEPHYR 270 γρμ. (ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ 34%)
5. 5)  ΖΕΛΑΤΙΝΗ 20 γρμ.
6. 6)  ΧΡΩΜΑ ΜΩΒ

   ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:

• ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΜΥΡΤΙΛΟ &

  ΤΗ ΓΛΥΚΟΖΗ.

• ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ.
• ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ZEPHYR & ΤΟ ΧΡΩΜΑ

-3-

NAPPAGE GRIOTINE

ΥΛΙΚΑ:

1. 1)  ΠΟΥΡΕ GRIOTINE 525 γρμ.
2. 2)  ΧΡΩΜΑ ΚΟΚΚΙΝΟ
3. 3)  ΖΕΛΑΤΙΝΗ 10 γρμ.

   ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:

• ΖΕΣΤΑΙΝΟΥΜΕ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΜΕΧΡΙ ΤΟΥΣ 45οC
• ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΧΡΩΜΑ & ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ & ΓΛΑΣΑΡΟΥΜΕ.

  GLAZE ΛΕΥΚΟ

  ΥΛΙΚΑ:

1. 1)  ΖΑΧΑΡΗ 300 γρμ.
2. 2)  ΓΛΥΚΟΖΗ 300 γρμ.
3. 3)  ΝΕΡΟ 150 γρμ.
4. 4)  ΖΑΧΑΡΟΥΧΟ ΓΑΛΑ 200 γρμ.
5. 5)  ΖΕΛΑΤΙΝΗ 25 γρμ.
6. 6)  ZEPHYR 34% 300 γρμ. (ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΛΕΥΚΗ 34%)
7. 7)  ΧΡΩΜΑ***

   ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:

• ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΝΕΡΟ, ΤΗ ΓΛΥΚΟΖΗ & ΤΗ ΖΑΧΑΡΗ ΣΤΟΥΣ 103ο
• ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΖΑΧΑΡΟΥΧΟ ΓΑΛΑ & ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ.
• ΟΛΟ ΜΑΖΙ ΤΟ ΜΕΙΓΜΑ ΣΤΗ ZEPHYR & ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΟΥΜΕ.
• ΤΟ ΧΡΩΜΑ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΑΝ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ.

-4-

GLAZE ΠΡΑΛΙΝΑΣ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ ΥΛΙΚΑ:

1. 1)  ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 200 γρμ.
2. 2)  ΝΕΡΟ 120 γρμ.
3. 3)  ΖΕΛΕ ΟΥΔΕΤΕΡΟ 460 γρμ.
4. 4)  ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ 50/50 230 γρμ.
5. 5)  ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ 70 % 140 γρμ.
6. 6)  ΚΑΚΑΟ 12 γρμ.
7. 7)  ΖΕΛΑΤΙΝΗ 10 γρμ.

   ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:

• ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΝΕΡΟ ΜΕ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ.
• ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ.
• ΟΛΟ ΜΑΖΙ ΤΟ ΜΕΙΓΜΑ ΣΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΥΛΙΚΑ &

  ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΟΥΜΕ.

  GLAZE ΚΑΡΑΜΕΛΑ

  ΥΛΙΚΑ:

1. 1)  ΖΑΧΑΡΗ 300 γρμ.
2. 2)  ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 540 γρμ.
3. 3)  ΖΕΛΑΤΙΝΗ 20 γρμ.
4. 4)  ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ 32% 600 γρμ.
5. 5)  ΖΕΛΕ ΟΥΔΕΤΕΡΟ 360 γρμ.

   ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:

• ΚΑΝΟΥΜΕ ΞΗΡΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΜΕ ΤΗ ΖΑΧΑΡΗ.
• ΣΒΗΝΟΥΜΕ ΜΕ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ.
• ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΗ ΖΕΛΑΤΙΝΗ & ΣΤΑΔΙΑΚΑ ΤΗ ΛΕΥΚΗ

  ΣΟΚΟΛΑΤΑ & ΤΟ ΖΕΛΕ ΟΥΔΕΤΕΡΟ.

-5-

ΕΦΕ GLAZE

ΥΛΙΚΑ:

1. 1)  ΖΕΛΕ ΟΥΔΕΤΕΡΟ 250 γρμ.
2. 2)  ΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΤΙΤΑΝΙΟΥ 6 γρμ.

   ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ:

• ΖΕΣΤΑΙΝΟΥΜΕ ΤΟ ΖΕΛΕ ΟΥΔΕΤΕΡΟ ΕΩΣ ΤΟΥΣ 60ο.
• ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΤΙΤΑΝΙΟΥ &

  ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΟΥΜΕ.

• ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΣΤΟΥΣ 45ο.