συνταγολογιο master class 27/11/2019 by pastry chef ντουρμασ νικολαοσ

1.TARONJA: τούρτα με ντακούαζ εσπεριδοειδών, ναμελάκα αρωμαρισμένη με εσπεριδοείδη, compote πορτοκάλι, μοντέ σοκολάτας bitter. 

2.PASSION FOR PRALINE: Πάστα με τραγανή βάση πραλίνας, coulisπραλίνα, coulis passion fruit, bavarois πραλίνας & Γλάσσο πραλίνας.  

3.TARTAFIGO: Τάρτα με sable φουντουκιού, biscuit brownies, ganache σύκο, compote σύκου & μοντέ διπλής σοκολάτας.

TARONJA

ΝΤΑΚΟΥΑΖ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ

• ΑΣΠΡΑΔΙΑ 345γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 123γρμ.
• ΑΛΒΟΥΜΙΝΗ 14γρμ.
• ΠΟΥΔΡΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ 200γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ 240γρμ.
• ΑΛΕΥΡΙ ΜΑΛΑΚΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 70γρμ.
• ΚΑΝΕΛΑ ΛΙΓΟ
• ΞΥΣΜΑ ΑΠΟ 1 τμχ. ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
• ΞΥΣΜΑ ΑΠΟ 1 τμχ. ΛΕΜΟΝΙ

1. Χτυπάμε το ασπράδι με την ζάχαρη & την αλβουμίνη σε σφικτή μαρέγκα.
2. Ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά σε μπασίνα.
3. Μόλις η μαρέγκα είναι έτοιμη προσθέτουμε τα στερεά υλικά & ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ.
4. Στρώνουμε το μίγμα σε φύλλο σιλικόνης & ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο στους 170^ο για 15-18 λεπτά.

ΝΑΜΕΛΑΚΑ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ

• ΓΑΛΑ 200γρμ.
• ΞΥΣΜΑ ΑΠΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ & ΛΕΜΟΝΙ ΑΠΟ 1 τμχ.
• ΓΛΥΚΟΖΗ 10 γρμ.
• ΦΥΛΛΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 5γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΛΕΥΚΗ 33% 180γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 400 γρμ.

1. Βράζουμε το γάλα με το ξύσμα, σκεπάζουμε με μεμβράνη & αφήνουμε το μίγμα για 10 λεπτά.
2. Σουρώνουμε καλά & συμπληρώνουμε την απώλεια από το γάλα, προσθέτουμε την γλυκόζη & ξανά βράζουμε το μίγμα.
3. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης & την σοκολάτα.
4. Στο τέλος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος σε υγρή μορφή, ομογενοποιούμε με το μπίμερ & τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο για 24 ώρες.

ΚΟΝΦΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

• ΠΟΥΡΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ 350 γρμ.
• ΓΛΥΚΟΖΗ 60γρμ.
• ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ 100 γρμ.
• ΠΗΚΤΙΝΗ ΝΗ 10 γρμ.
• ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙ 10 γρμ.

1. Ζεσταίνουμε τον πουρέ με την γλυκόζη.
2. Προσθέτουμε την ζάχαρη με την πηκτίνη & στο τέλος τον χυμό λεμόνι.

ΜΟΝΤΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ BITTER

• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 450γρμ.
• ΓΛΥΚΟΖΗ 50 γρμ.
• ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ 50 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ 70% 410 γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 950 γρμ.

1. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη & το ιμβερτοζάχαρο.
2. Προσθέτουμε το ζεστό μίγμα στην ψιλοκομμένη σοκολάτα & ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
3. Στο τέλος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος σε υγρή μορφή, ομογενοποιούμε & τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο για 24 ώρες.
4. Αφρατεύουμε ελαφρώς στο μίξερ & χρησιμοποιούμε.

ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

• ΝΕΡΟ 210 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 360 γρμ.
• ΚΑΚΑΟ 25 γρμ.
• ΓΛΥΚΟΖΗ 360 γρμ.
• ΦΥΛΛΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 30 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΟΥΧΟ ΓΑΛΑ 240 γρμ.
• ΝΕΡΟ 150 γρμ.
• ΖΕΛΕ ΟΥΔΕΤΕΡΟ 175 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ 70% 450 γρμ.

1. Βράζουμε το νερό με την ζάχαρη & την γλυκόζη.
2. Προσθέτουμε το κακάο & ξαναβράζουμε.
3. Προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης, την σοκολάτα, το ζαχαρούχο γάλα & το νερό, ομογενοποιούμε & στο τέλος προσθέτουμε το ζελέ.
4. Ομογενοποιούμε & τοποθετούμε το γλασάζ στο ψυγείο για 24 ώρες.
5. Το χρησιμοποιούμε στους 30^ο – 35^ο.

PASSION FOR PRALINE

ΤΡΑΓΑΝΗ ΒΑΣΗ ΠΡΑΛΙΝΑΣ

• ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ 400 γρμ.
• ΦΕΓΕΤΙΝΗ 160 γρμ.
• ΦΟΥΝΤΟΥΚΙ ΤΡΙΜΜΕΝΟ 80 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 100 γρμ.

1. Λιώνουμε την σοκολάτα.
2. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά & ανακατεύουμε έως ότου το μίγμα ομογενοποιηθεί.
3. Στρώνουμε σε λαδόκολλα, λεπτό φύλλο.
4. Κόβουμε σε σχήμα της επιλογής μας.
5. Τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει καλά πριν το χρησιμοποιήσουμε.

COULIS ΠΡΑΛΙΝΑΣ

• ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ 400 γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 200 γρμ.
• ΦΥΛΛΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 5 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 50 γρμ.

1. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος καλά.
2. Προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης & στην συνέχεια την λιωμένη σοκολάτα.
3. Στο τέλος προσθέτουμε την πραλίνα & ανακατεύουμε καλά.
4. Τοποθετούμε το μίγμα σε φόρμες της επιλογής μας & παγώνουμε καλά.

COULIS PASSION FRUIT

• ΠΟΥΡΕ PASSION FRUIT 210 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 45 γρμ.
• ΦΥΛΛΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 5 γρμ.
• ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙ ΛΙΓΟ 

1. Ζεσταίνουμε καλά τον πουρέ με την ζάχαρη.
2. Προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης.
3. Στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι & ανακατεύουμε καλά.
4. Τοποθετούμε το μίγμα σε φόρμες της επιλογής μας & παγώνουμε καλά.

BAVAROIS ΠΡΑΛΙΝΑΣ

• ΓΑΛΑ 310 γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 310 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 120 γρμ.
• ΚΡΟΚΟΙ ΑΥΓΟΥ 120 γρμ.
• ΦΥΛΛΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 25 γρμ.
• COINTREAU 40 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 300 γρμ.
• ΠΡΑΛΙΝΑ 50% 400 γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 600 γρμ. ΕΛΑΦΡΩΣ ΧΤΥΠΗΜΕΝΗ

1. Ετοιμάζουμε μια κρεμ ανγκλαιζ με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, την ζάχαρη & τους κρόκους.
2. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης.
3. Στο τέλος προσθέτουμε την σοκολάτα μαζί με την πραλίνα.
4. Ομογενοποιούμε & αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει καλά.
5. Προσθέτουμε το Cointreau & την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
6. Ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ                                                                                              ΓΛΑΣΣΟ ΠΡΑΛΙΝΑΣ

• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 300 γρμ.
• ΝΕΡΟ 37 γρμ.
• ΠΑΣΤΑ ΠΡΑΛΙΝΑΣ 113 γρμ. (ΓΕΥΣΗ ΠΑΓΩΤΟΥ)
• ΖΕΛΕ ΟΥΔΕΤΕΡΟ 438 γρμ.
• ΦΥΛΛΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 2 τμχ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 33 γρμ.

1. Ζεσταίνουμε καλά την κρέμα γάλακτος με το νερό.
2. Προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης.
3. Προσθέτουμε την πάστα πραλίνας & την σοκολάτα, ομογενοποιούμε καλά με το μπίμερ.
4. Στο τέλος προσθέτουμε το ζελέ & ομογενοποιούμε.
5. Το χρησιμοποιούμε στους 33^ο.

TARTAFIGO

PATE SUCRE

• ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 255 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ 190 γρμ.
• ΠΟΥΔΡΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ 65 γρμ.
• ΑΥΓΑ 105 γρμ.
• ΑΛΕΥΡΙ ΜΑΛΑΚΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 500 γρμ.
• ΑΛΑΤΙ 3 γρμ.

1. Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ & χτυπάμε με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα έως ότου έχουμε μια ζύμη μαλακή & εύπλαστη.
2. Τυλίγουμε καλά την ζύμη με μεμβράνη & την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
3. Ανοίγουμε φύλλο ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες πάχους 0,5 cm.
4. Γεμίζουμε τις φόρμες της επιλογής μας & ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο στους 170^ο για 15 λεπτά.

BISCUIT BROWNIES

• ΑΥΓΑ 250 γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 275 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ 60% 310 γρμ.
• ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 310 γρμ.
• ΑΛΕΥΡΙ ΜΑΛΑΚΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 90 γρμ.

1. Λιώνουμε την σοκολάτα μαζί με το βούτυρο & την ζάχαρη.
2. Προσθέτουμε τα αυγά.
3. Στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι & ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ.
4. Τοποθετούμε το μίγμα σε σκεύος της επιλογής μας.
5. Ψήνουμε στους 170^ο για 12-15 λεπτά.

GANACHE ΣΥΚΟΥ

• ΠΟΥΡΕ ΣΥΚΟ 150 γρμ.
• ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ 113 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ 60 % 285 γρμ.
• ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 37γρμ.

1. Ζεσταίνουμε καλά τον πουρέ σύκου με το ιμβερτοζάχαρο.
2. Ρίχνουμε το μίγμα στην λιωμένη σοκολάτα & ανακατεύουμε καλά.
3. Στο τέλος ρίχνουμε σε κομμάτια το βούτυρο & ομογενοποιούμε.

COMPOTE ΣΥΚΟΥ

• ΠΟΥΡΕ ΣΥΚΟΥ 315 γρμ.
• ΓΛΥΚΟΖΗ 52γρμ.
• ΖΑΧΑΡΗ 75γρμ.
• ΠΗΚΤΙΝΗ ΝΗ 8 γρμ.

1. Ζεσταίνουμε τον πουρέ με την γλυκόζη.
2. Προσθέτουμε την ζάχαρη με την πηκτίνη.
3. Ζεσταίνουμε το μίγμα έως τους 90^ο.

ΜΟΝΤΕ ΔΙΠΛΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 206 γρμ.
• ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ 38γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 135 γρμ.
• ΣΟΚΟΛΑΤΑ 70% 135 γρμ.
• ΦΥΛΛΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 12 γρμ.
• ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 477γρμ.

1. Ζεσταίνουμε καλά την κρέμα γάλακτος με το ιμβερτοζάχαρο.
2. Προσθέτουμε στο μίγμα τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνης.
3. Προσθέτουμε το μίγμα στις ψιλοκομμένες σοκολάτες & ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
4. Στο τέλος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος σε υγρή μορφή, ανακατεύουμε καλά & τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο για 24 ώρες.
5. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα ελαφρά & χρησιμοποιούμε.