MASTER CLASS ΤΕΤΑΡΤΗ 15 ΜΑΡΤΙΟΥ 2023

PASTRY CHEF ΒΕΡΓΑΔΟΣ ΧΡΗΣΤΟΣ

ΤΑΡΤΕΣ

• Bourdaloue
• Snickers
• Μήλου
• Σοκολάτας Φούρνου

Τάρτα Bourdaloue

Για την ζύμη της τάρτας 

125 γρ. ζάχαρη

25 γρ. πούδρα φουντουκιού

1 αβγό

100γρ. βούτυρο

250 γρ αλεύρι

Για την κρέμα φουντουκιού

100 γρ βούτυρο

80 γρ ζάχαρη άχνη

2 αβγά

80 γρ πούδρα φουντουκιού

20 γρ αλεύρι

2 βανίλιες

2-3 αχλάδια

Εκτέλεση 

Ετοιμάζουμε την ζύμη:

Δουλεύουμε στο χέρι το βούτυρο με την ζάχαρη και την πούδρα φουντουκιού μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κατόπιν προσθέτουμε το αβγό και μόλις απορροφηθεί ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με όσο το δυνατόν λιγότερες κινήσεις μέχρι να γίνει λείο ζυμάρι. Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε για λίγο στο ψυγείο. Στην συνέχεια ανοίγουμε με πλαστή ανάμεσα σε λαδόκολλες και φορμάρουμε σε ταρτιέρα. Τρυπάμε την βάση με ένα πιρούνι και την βάζουμε για λίγο στην κατάψυξη να παγώσει.

Ετοιμάζουμε την κρέμα:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο με την ζάχαρη. Μόλις ομογενοποιηθούν προσθέτουμε τα αβγά και τέλος τα ψιλοκομμένα φουντούκια, το αλεύρι και τις βανίλιες. Απλώνουμε την κρέμα σε όλη την βάση της τάρτας.

Καθαρίζουμε τα αχλάδια, τα κόβουμε στην μέση, αφαιρούμε τα κουκούτσια τους και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τα στρώνουμε πάνω από την κρέμα και ψήνουμε στους 180°C για περίπου 30 λεπτά.

Τάρτα snickers

Για την ζύμη 

100 γρ βούτυρο

130 γρ ζάχαρη

1 αβγό

200 γρ αλεύρι

30 γρ κακάο

Για τη γέμιση καραμέλας: 

100 γρ ζάχαρη

100 ml κρέμα γάλακτος ζεστή

1 κ.σ.  νερό

1 κ.σ. βούτυρο

150 γρ peanuts

Για τη γέμιση σοκολάτας: 

180 γρ σοκολάτα

150 ml κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση 

Ετοιμάζουμε την ζύμη:

Δουλεύουμε στο χέρι το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κατόπιν προσθέτουμε το αβγό και μόλις απορροφηθεί ρίχνουμε το αλεύρι και το κακάο και ανακατεύουμε με όσο το δυνατόν λιγότερες κινήσεις μέχρι να γίνει λείο ζυμάρι. Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε για λίγο στο ψυγείο. Στην συνέχεια ανοίγουμε με πλαστή ανάμεσα σε λαδόκολλες και φορμάρουμε σε ταρτιέρα. Τρυπάμε την βάση με ένα πιρούνι και την βάζουμε για δέκα λεπτά στην κατάψυξη. Ψήνουμε κατευθείαν από την κατάψυξη στους 180° στον αέρα για περίπου 15-20 λεπτά. Μόλις κρυώσει απλώνουμε στην επιφάνεια της τα peanuts.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση καραμέλας:

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το νερό με μια μικρη ποσότητα από την ζάχαρη. Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να λιώσει, να πάρει χρώμα και να γίνει διαυγές. Κατόπιν προσθέτουμε ακόμα μια ποσότητα ζάχαρης και μόλις λιώσει συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλη η ζάχαρη και να γίνει διαυγής καραμέλα ανοιχτού κάστανου χρώματος.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και συνεχίζοντας το ανακάτεμα με κουτάλα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.  Ξαναβάζουμε στη φωτιά έτσι ώστε να λιώσουν τυχόν κομμάτια ζάχαρης, κατεβάζουμε, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε.  Μόλις χλιαρίνει την ρίχνουμε  στην ψημένη τάρτα πάνω από τα peanuts. Τη βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει.

Ετοιμάζουμε την γέμιση σοκολάτας:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος στην φωτιά μέχρι να πάρει μια βράση. Ψιλοκόβουμε την σοκολάτα. Κατεβάζουμε την κρέμα από την φωτιά, την ρίχνουμε στην σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Μόλις χλιαρινει το μείγμα το ρίχνουμε πάνω από την γέμιση καραμέλας και βάζουμε να κρυώσει.

Τάρτα μήλου

Για την ζύμη της τάρτας 

100 γρ βούτυρο

130 γρ ζάχαρη

1 αβγό

250 γρ αλεύρι

Για την γέμιση: 

300 ml νερό

250 γρ ζάχαρη

2 πράσινα μήλα

40 γρ κορν φλάουερ

Κανέλα- καρύδια- σταφίδες

Εκτέλεση: 

Ετοιμάζουμε την ζύμη:

Δουλεύουμε στο χέρι το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κατόπιν προσθέτουμε το αβγό και μόλις απορροφηθεί ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με όσο το δυνατόν λιγότερες κινήσεις μέχρι να γίνει λείο ζυμάρι. Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε για λίγο στο ψυγείο. Στην συνέχεια ανοίγουμε με πλαστή ανάμεσα σε λαδόκολλες και φορμάρουμε σε ταρτιέρα. Τρυπάμε την βάση με ένα πιρούνι και την βάζουμε για λίγο στην κατάψυξη να παγώσει.

Ετοιμάζουμε την γέμιση:

Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό (κρατάμε ένα μικρό μέρος) να βράσει και να γίνει σιρόπι. Μόλις βράσει ρίχνουμε το κορν φλάουερ διαλυμένο στο λίγο κρύο νερό που έχουμε κρατήσει. Ανακατεύουμε το σιρόπι μέχρι να αρχίσει να δένει. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα μήλα κομμένα σε μικρούς κύβους, τα καρύδια, την κανέλα και τις σταφίδες και ανακατεύουμε.

Τάρτα σοκολάτας φούρνου

Για την ζύμη της τάρτας 

100 γρ βούτυρο

130 γρ ζάχαρη

1 αβγό

250 γρ αλεύρι

Για την γέμιση: 

200 γρ σοκολάτα κουβερτούρα

200 ml κρέμα γάλακτος

1 αυγό

80 ml γάλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ετοιμάζουμε την ζύμη:

Δουλεύουμε στο χέρι το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κατόπιν προσθέτουμε το αβγό και μόλις απορροφηθεί ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με όσο το δυνατόν λιγότερες κινήσεις μέχρι να γίνει λείο ζυμάρι. Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το βάζουμε για λίγο στο ψυγείο. Στην συνέχεια ανοίγουμε με πλαστή ανάμεσα σε λαδόκολλες και φορμάρουμε σε ταρτιέρα. Τρυπάμε την βάση με ένα πιρούνι και την βάζουμε για λίγο στην κατάψυξη να παγώσει.

Ετοιμάζουμε την γέμιση:

Βάζουμε την κρέμα γάλακτος στη φωτιά να πάρει βράση. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη σοκολάτα ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει.

Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε το αυγό με το γάλα και κατόπιν τα προσθέτουμε στο μείγμα της σοκολάτας το οποίο είναι χλιαρό.

Γεμίζουμε προψημένες τάρτες και ψήνουμε για περίπου 1 τέταρτο στους 180 βαθμούς.