EXPOTROF 2020
Το τριήμερο 24-25-26/1/2020 η Λέσχη Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος συμμετείχε στην έκθεση ΕΞΠΟΤΡΟΦ 2020, μέλη της λέσχης από όλη την Ελλάδα βρέθηκαν στην έκθεση στην Αθήνα όπου τιμώμενη περιφέρεια ήταν η Κρήτη. Για τον λόγο αυτό ταξίδεψε από την Κρήτη ο executive pastry chef & μέλος της Λέσχης Κος Καλαθάκης Ιωάννης & παρουσίασε την Κυριακή 26/1/2020 στις 12:00 ένα πίατο εμνευσμένο από τις Κρητικές Παραδοσιακές Γέυσεις που ονόμασε Κρητικό Πεσκέσι.
ΚΡΗΤΙΚΟ ΠΕΣΚΕΣΙ
ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ-ΠΡΑΛΙΝΑ
- Βούτυρο 100 γρμ.
- Ζάχαρη 55 γρμ.
- Ελαιόλαδο 40 γρμ.
- Πραλίνα 60 γρμ.
- Αλεύρι Μ.Ζ. 235 γρμ.
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με φτερό μέχρι να έχουμε μια ζύμη μαλακή & εύπλαστη.
- Σκεπάζουμε την ζύμη με μεμβράνη & τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
- Ανοίγουμε φύλλο ανάμεσα σε μία λαδόκολλα & ψήνουμε στους 160ο για 15 λεπτά.
- Αφήνουμε το μπισκότο να κρυώσει καλά & το χρησιμοποιούμε ανάλογα.
BISCUIT ΚΑΡΥΔΙΟΥ
- Αλεύρι Μ.Ζ. 90 γρμ.
- Αμύγδαλο Πούδρα 100 γρμ.
- Καρύδι Πούδρα 100 γρμ.
- Ζάχαρη 225 γρμ.
- Κρόκοι 300 γρμ.
- Βούτυρο 45 γρμ. (λιωμένο)
- Ασπράδια 202 γρμ.
- Ζάχαρη 45 γρμ.
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
- Χτυπάμε σε σφικτή μαρέγκα τα ασπράδια με την ζάχαρη.
- Ανακατεύουμε τους κρόκους με την ζάχαρη.
- Σε μία μπασίνα προσθέτουμε το αλεύρι & τις δύο πούδρες από τους ξηρούς καρπούς.
- Στη μαρέγκα προσθέτουμε τους κρόκους & ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ.
- Προσθέτουμε το μίγμα των στερεών & ανακατεύουμε ελαφρώς.
- Στο τέλος προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο & ανακατεύουμε μέχρι την πλήρη ομοιογένεια του μίγματος.
- Απλώνουμε το μίγμα σε λαδόκολλα & ψήνουμε στους 200ο για 10-12 λεπτά ανάλογα τον φούρνο.
ΧΑΒΙΑΡΙ ΡΟΔΙ
- Πουρέ ρόδι 120 γρμ.
- Νερό 60 γρμ.
- Αγαρ-Αγαρ 2 γρμ.
- Ζάχαρη 40 γρμ.
- Μάζα Ζελατίνης 2 γρμ.
- Κόκκινο Χρώμα (προαιρετικά)
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
- Ανακατεύουμε την ζάχαρη με το αγάρ-αγάρ.
- Ζεσταίνουμε τον πουρέ ρόδι με το νερό.
- Προσθέτουμε την ζάχαρη με το αγάρ-αγάρ & το φέρνουμε σε βρασμό.
- Αποσύρουμε & προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.
- Σφαιροποιούμε σε παγωμένο ηλιέλαιο όταν το μίγμα μας είναι στους 50Ο-55Ο.
- Ξεπλένουμε καλά & χρησιμοποιούμε ανάλογα.
ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΑΡΙΣΜΑΡΙ, ΧΑΡΟΥΠΟΜΕΛΟ & ΑΛΟΗ
- Αλόη 100 γρμ.
- Νερό 20 γρμ.
- Χαρούπι 80 γρμ.
- Μέλι 20 γρμ.
- Νερό 40 γρμ.
- Αρισμαρί 10 γρμ.
- Γόμα Ξανθάνης 4 γρμ.
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
- Ανακατεύουμε με ραβδομπλέντερ την αλόη, το νερό και την γόμα ξανθάνης.
- Κάνουμε αρωματοποίηση τα υπόλοιπα υλικά για 10 λεπτά.
- Σουρώνουμε και ξανά ζεσταίνουμε προσθέτοντας το μίγμα με την αλόη.
- Σερβίρουμε σε φόρμες σιλικόνης & αφήνουμε να παγώσει καλά.
CRÈME ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΧΑΡΟΥΠΟΜΕΛΟ
- Νερό 250 γρμ.
- Χαρουπόμελο 50 γρμ.
- Νερό 120 γρμ.
- Ινουλίνη 50 γρμ.
- Σοκολάτα 72% 60 γρμ.
- Σοκολάτα 40% 40 γρμ.
- Μάζα Ζελατίνης 2 γρμ.
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
- Ζεσταίνουμε το νερό με το χαρουπόμελο.
- Ανακατεύουμε την ινουλίνη με το νερό & την προσθέτουμε στο μίγμα.
- Μόλις το μίγμα βράσει προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.
- Ρίχνουμε το μίγμα στις σοκολάτες & ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ.
- Βάζουμε το μίγμα σε φόρμες σιλικόνης της επιλογής μας.
- Τοποθετούμε τις φόρμες στην κατάψυξη να παγώσουν καλά.
ΓΛΑΣΑΖ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ
- Γάλα 80 γρμ.
- Κρέμα Γάλακτος 80 γρμ.
- Ζάχαρη 125 γρμ.
- Γλυκόζη 210 γρμ.
- Καραμελωμένη Λεύκη Σοκολάτα 380 γρμ.
- Μάζα Ζελατίνης 75 γρμ.
- Ζελέ Ουδέτερο 450 γρμ.
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
- Βράζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη & τη γλυκόζη.
- Προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.
- Όλο το μίγμα στην σοκολάτα & ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ.
- Στο τέλος προσθέτουμε το ζελέ ουδέτερο & ομογενοποιούμε.
- Γλασάρουμε με το γλασάζ στους 38ο.
ΜΟΥΣ ALEZE ΜΕ ΔΙΚΤΑΜΟ
- Δίκταμο 10 γρμ.
- Γάλα 250 γρμ.
- Σοκολάτα Γάλακτος 350 γρμ.
- Μάζα Ζελατίνης 50 γρμ.
- Κρέμα Γάλακτος 500 γρμ. (αφρατεμένη)
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
- Κάνουμε αρωματοποίηση το γάλα με το δίκταμο.
- Σουρώνουμε & βράζουμε.
- Αποσύρουμε & προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.
- Προσθέτουμε το μίγμα στην σοκολάτα & ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ.
- Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει καλά & προσθέτουμε την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος.
- Ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ & γεμίζουμε φόρμες σιλικόνης της επιλογής μας.
- Τοποθετούμε τις φόρμες στην κατάψυξη να παγώσει καλά.
CRÈME ΤΥΡΙΟΥ
- Τυρομάλαμα 100 γρμ.
- Ζάχαρη Άχνη 25 γρμ.
- Βανίλια Στικ ½ τμχ.
- Ξύσμα Λεμονιού 2,5 γρμ.
- Κρέμα Γάλακτος 100 γρμ. (αφρατεμένη)
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
- Χτυπάμε το τυρί με την ζάχαρη άχνη μέχρι να αφρατέψουν καλά.
- Προσθέτουμε το ξύσμα λεμόνι & την βανίλια.
- Στο τέλος προσθέτουμε την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος & ανακατεύουμε ελαφρά με μαρίζ.