EXPOTROF 2020


EXPOTROF 2020

Το τριήμερο 24-25-26/1/2020 η Λέσχη Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος συμμετείχε στην έκθεση ΕΞΠΟΤΡΟΦ 2020, μέλη της λέσχης από όλη την Ελλάδα βρέθηκαν στην έκθεση στην Αθήνα όπου τιμώμενη περιφέρεια ήταν η Κρήτη. Για τον λόγο αυτό ταξίδεψε από την Κρήτη ο executive pastry chef & μέλος της Λέσχης Κος Καλαθάκης Ιωάννης & παρουσίασε την Κυριακή 26/1/2020 στις 12:00 ένα πίατο εμνευσμένο από τις Κρητικές Παραδοσιακές Γέυσεις που ονόμασε Κρητικό Πεσκέσι.

ΚΡΗΤΙΚΟ ΠΕΣΚΕΣΙ

ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ-ΠΡΑΛΙΝΑ

  • Βούτυρο 100 γρμ.
  • Ζάχαρη 55 γρμ.
  • Ελαιόλαδο 40 γρμ.
  • Πραλίνα 60 γρμ.
  • Αλεύρι Μ.Ζ. 235 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με φτερό μέχρι να έχουμε μια ζύμη μαλακή & εύπλαστη.
  2. Σκεπάζουμε την ζύμη με μεμβράνη & τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
  3. Ανοίγουμε φύλλο ανάμεσα σε μία λαδόκολλα & ψήνουμε στους 160ο για 15 λεπτά.
  4. Αφήνουμε το μπισκότο να κρυώσει καλά & το χρησιμοποιούμε ανάλογα.

 

BISCUIT ΚΑΡΥΔΙΟΥ

  • Αλεύρι Μ.Ζ. 90 γρμ.
  • Αμύγδαλο Πούδρα 100 γρμ.
  • Καρύδι Πούδρα 100 γρμ.
  • Ζάχαρη 225 γρμ.
  • Κρόκοι 300 γρμ.
  • Βούτυρο 45 γρμ. (λιωμένο)
  • Ασπράδια 202 γρμ.
  • Ζάχαρη 45 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  1. Χτυπάμε σε σφικτή μαρέγκα τα ασπράδια με την ζάχαρη.
  2. Ανακατεύουμε τους κρόκους με την ζάχαρη.
  3. Σε μία μπασίνα προσθέτουμε το αλεύρι & τις δύο πούδρες από τους ξηρούς καρπούς.
  4. Στη μαρέγκα προσθέτουμε τους κρόκους & ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ.
  5. Προσθέτουμε το μίγμα των στερεών & ανακατεύουμε ελαφρώς.
  6. Στο τέλος προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο & ανακατεύουμε μέχρι την πλήρη ομοιογένεια του μίγματος.
  7. Απλώνουμε το μίγμα σε λαδόκολλα & ψήνουμε στους 200ο για 10-12 λεπτά ανάλογα τον φούρνο.

ΧΑΒΙΑΡΙ ΡΟΔΙ

  • Πουρέ ρόδι 120 γρμ.
  • Νερό 60 γρμ.
  • Αγαρ-Αγαρ 2 γρμ.
  • Ζάχαρη 40 γρμ.
  • Μάζα Ζελατίνης 2 γρμ.
  • Κόκκινο Χρώμα (προαιρετικά)

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  1. Ανακατεύουμε την ζάχαρη με το αγάρ-αγάρ.
  2. Ζεσταίνουμε τον πουρέ ρόδι με το νερό.
  3. Προσθέτουμε την ζάχαρη με το αγάρ-αγάρ & το φέρνουμε σε βρασμό.
  4. Αποσύρουμε & προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.
  5. Σφαιροποιούμε σε παγωμένο ηλιέλαιο όταν το μίγμα μας είναι στους 50Ο-55Ο.
  6. Ξεπλένουμε καλά & χρησιμοποιούμε ανάλογα.

ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΑΡΙΣΜΑΡΙ, ΧΑΡΟΥΠΟΜΕΛΟ & ΑΛΟΗ

  • Αλόη 100 γρμ.
  • Νερό 20 γρμ.
  • Χαρούπι 80 γρμ.
  • Μέλι 20 γρμ.
  • Νερό 40 γρμ.
  • Αρισμαρί 10 γρμ.
  • Γόμα Ξανθάνης 4 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  1. Ανακατεύουμε με ραβδομπλέντερ την αλόη, το νερό και την γόμα ξανθάνης.
  2. Κάνουμε αρωματοποίηση τα υπόλοιπα υλικά για 10 λεπτά.
  3. Σουρώνουμε και ξανά ζεσταίνουμε προσθέτοντας το μίγμα με την αλόη.
  4. Σερβίρουμε σε φόρμες σιλικόνης & αφήνουμε να παγώσει καλά.

CRÈME ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΧΑΡΟΥΠΟΜΕΛΟ

  • Νερό 250 γρμ.
  • Χαρουπόμελο 50 γρμ.
  • Νερό 120 γρμ.
  • Ινουλίνη 50 γρμ.
  • Σοκολάτα 72% 60 γρμ.
  • Σοκολάτα 40% 40 γρμ.
  • Μάζα Ζελατίνης 2 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  1. Ζεσταίνουμε το νερό με το χαρουπόμελο.
  2. Ανακατεύουμε την ινουλίνη με το νερό & την προσθέτουμε στο μίγμα.
  3. Μόλις το μίγμα βράσει προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.
  4. Ρίχνουμε το μίγμα στις σοκολάτες & ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ.
  5. Βάζουμε το μίγμα σε φόρμες σιλικόνης της επιλογής μας.
  6. Τοποθετούμε τις φόρμες στην κατάψυξη να παγώσουν καλά.

ΓΛΑΣΑΖ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

  • Γάλα 80 γρμ.
  • Κρέμα Γάλακτος 80 γρμ.
  • Ζάχαρη 125 γρμ.
  • Γλυκόζη 210 γρμ.
  • Καραμελωμένη Λεύκη Σοκολάτα 380 γρμ.
  • Μάζα Ζελατίνης 75 γρμ.
  • Ζελέ Ουδέτερο 450 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  1. Βράζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη & τη γλυκόζη.
  2. Προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.
  3. Όλο το μίγμα στην σοκολάτα & ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ.
  4. Στο τέλος προσθέτουμε το ζελέ ουδέτερο & ομογενοποιούμε.
  5. Γλασάρουμε με το γλασάζ στους 38ο.

ΜΟΥΣ ALEZE ΜΕ ΔΙΚΤΑΜΟ

  • Δίκταμο 10 γρμ.
  • Γάλα 250 γρμ.
  • Σοκολάτα Γάλακτος 350 γρμ.
  • Μάζα Ζελατίνης 50 γρμ.
  • Κρέμα Γάλακτος 500 γρμ. (αφρατεμένη)

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  1. Κάνουμε αρωματοποίηση το γάλα με το δίκταμο.
  2. Σουρώνουμε & βράζουμε.
  3. Αποσύρουμε & προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.
  4. Προσθέτουμε το μίγμα στην σοκολάτα & ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ.
  5. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει καλά & προσθέτουμε την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος.
  6. Ανακατεύουμε ελαφρώς με μαρίζ & γεμίζουμε φόρμες σιλικόνης της επιλογής μας.
  7. Τοποθετούμε τις φόρμες στην κατάψυξη να παγώσει καλά.

CRÈME ΤΥΡΙΟΥ

  • Τυρομάλαμα 100 γρμ.
  • Ζάχαρη Άχνη 25 γρμ.
  • Βανίλια Στικ ½ τμχ.
  • Ξύσμα Λεμονιού 2,5 γρμ.
  • Κρέμα Γάλακτος 100 γρμ. (αφρατεμένη)

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  1. Χτυπάμε το τυρί με την ζάχαρη άχνη μέχρι να αφρατέψουν καλά.
  2. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμόνι & την βανίλια.
  3. Στο τέλος προσθέτουμε την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος & ανακατεύουμε ελαφρά με μαρίζ.

 

+ There are no comments

Add yours