Καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική


Καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική

Καλλιτεχνική Ζαχαροπλαστική καραμέλας

Υπάρχουν δύο ειδών ζάχαρες: από Ζαχαροκάλαμο και από Ζαχαρότευτλο. Στην Καλλιτεχνική Ζαχαροπλαστική χρησιμοποιείται η πρώτη, διότι είναι πιο καθαρή. Τη βρίσκουμε στο εμπόριο σε κύβους και είναι πιο ακριβή.
Υπάρχουν τρεις τεχνικές για να δουλέψουμε την καραμέλα: η φυσητή, η τραβηχτή και η χυτή τεχνική. Η φυσητή χρησιμοποιεί ένα εξάρτημα, μια τρόμπα, η οποία εισάγει αέρα στην καραμέλα. Η τραβηχτή γίνεται με το χέρι, είναι αυτό που υποδηλώνει και η ονομασία της και με αυτή δημιουργούμε π.χ. ένα τριαντάφυλλο! Τέλος η χυτή χρησιμοποιεί καλούπια.

Μυστικό: Το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε την καραμέλα, είναι προτιμότερο να είναι καθαρό, δηλαδή εμφιαλωμένο, ώστε να μην περιέχει άλατα.
για να φτιάξω την καραμέλα θα χρειαστώ:
1 κιλό ζάχαρη
300γρ. νερό
300γρ. γλυκόζη
3 σταγόνες κιτρικό οξύ
(μπορώ να αντικαταστήσω όλα τα παραπάνω υλικά με ισολματόζη, που είναι υποκατάστατο ζάχαρης κι απλώς τη ζεσταίνω).

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό κι όταν πάρουν βράση προσθέτουμε τη γλυκόζη.
Μυστικό: Θα πρέπει να θερμάνουμε το σιρόπι μας σε χαμηλή φωτιά. Αν ο φούρνος μας έχει ένδειξη από το 1-10, ας το βάλουμε στο 5. Κι αυτό, για να ψηθεί ομοιόμορφα η ζάχαρη! Η καραμέλα είναι έτοιμη όταν φτάσει τους 158°-160° C. Σημαντικό: 7° C πριν φτάσει η καραμέλα μας στην επιθυμητή θερμοκρασία ρίχνουμε 3 σταγόνες κιτρικό οξύ, το οποίο διασπά τα σάκχαρα. Επιπλέον, το κιτρικό οξύ λειτουργεί σαν λιπαντικό, με αποτέλεσμα να κάνει την καραμέλα πιο μαλακή.

Όταν το θερμόμετρό μας δείξει 158°-160° C, ρίχνουμε την καραμέλα απευθείας σε silpat κι αρχίζουμε σιγά-σιγά να τη μαζεύουμε μέχρι να γίνει μπάλα. Μόλις η θερμοκρασία της καραμέλας πέσει στους 80°-60° C τη σατινάρω, δηλαδή την τραβάω. Αυτή τη διαδικασία την επαναλαμβάνω γύρω στις 30 φορές, ώστε να βάλω μέσα αέρα.
Δουλεύουμε την καραμέλα κάτω από τη “λάμπα”, που είναι ισχύος 1200 Watt περίπου.

Αφού ολοκληρώσω το έργο μου το διατηρώ μέσα σε πλεξιγκλάς, στο οποίο μπορώ να προσθέσω κομμάτια από ξεραμένο ασβέστη, για να τραβά την υγρασία.