Τι είναι η ζελατίνη;


Τι είναι η ζελατίνη;

Τι είναι η ζελατίνη;

Η ζελατίνη είναι ένα παράγωγο πρωτεΐνης από μερική υδρόλυση του κολλαγόνου, που είναι πρωτεΐνη που προέρχεται από ζωικά υποπροϊόντα όπως οστά, δέρμα, χόνδρους, κτλ. Η ζελατίνη μπορεί να παραχθεί από όλα τα ζώα, στην πράξη όμως παράγεται κυρίως από βοοειδή και χοίρους. Ακόμα υπάρχει ζελατίνη σε πολλές χώρες ή σε εξειδικευμένα καταστήματα, που παράγεται σύμφωνα με τοπικά ή θρησκευτικά πρότυπα. (Χαλάλ, Κόσερ κτλ).
Η ζελατίνη χρησιμοποιείται σαν πηκτικό, καθώς σχηματίζει ισχυρές πηκτές. Είναι το μόνο πηκτικό στα τρόφιμα που δεν είναι υδατάνθρακας. Σε αντίθεση με τους πολυσακχαρίτες που χρησιμοποιούνται στη παρασκευή πηκτών, η ζελατίνη δεν απαιτεί την παρουσία άλλων ουσιών, όπως σάκχαρα, άλατα και μεταλλικά στοιχεία και δεν εξαρτάται από το pH (οξύτητα).

Η ζελατίνη είναι σχετικά αδιάλυτη σε κρύο νερό, αλλά ενυδατώνεται εύκολα σε ζεστό νερό. Όταν προστίθεται σε κρύο νερό τα μόρια της ζελατίνης απορροφούν 5-10 φορές το βάρος τους σε νερό. Αυξάνοντας τη θερμοκρασία κατά 40o C τα μόρια της ζελατίνης που έχουν απορροφήσει νερό, σχηματίζουν ένα διάλυμα που γίνεται πηκτή όταν κρυώσει. Η διαλυτότητα εξαρτάται από παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η συγκέντρωση και το μέγεθος των μορίων. Η ζελατίνη είναι αδιάλυτη στις αλκοόλες και στους περισσότερους οργανικούς διαλύτες.
Η ακαμψία των πηκτών της ζελατίνης αυξάνει με το χρόνο μέχρι που αποκαθίσταται μια ισορροπία μετά από 18 ώρες.
Οι ζελατίνες κατηγοριοποιούνται και πωλούνται σε σχέση με τη ισχύ των πηκτών που σχηματίζουν, σύμφωνα με διεθνή πρότυπα και μεθόδους.

Η ζελατίνη θεωρούνταν πρόσθετο τροφίμων, σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία και είχε τον κωδικό αριθμό Ε441. Στις μέρες μας θεωρείται συστατικό τροφίμων και αναφέρεται στις ετικέτες ονομαστικά.

+ There are no comments

Add yours