ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΖΑ 2019


ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΖΑ 2019

ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ PASTRY CHEF ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΙΔΗ ΙΩΑΝΝΗ

ΥΛΙΚΑ

  • ΓΑΛΑ 2 κιλά
  • ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ΨΙΛΟ 200 γρμ
  • ΖΑΧΑΡΗ 450 γρμ
  • ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 1 κουτ.σουπας
  • ΒΑΝΙΛΙΑ λίγο
  • ΑΥΓΑ 10 τμχ
  • ΦΥΛΛΟ ΚΡΟΥΣΤΑΣ
  • ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ για το πασπάλισμα
  • ΚΑΝΕΛΛΑ για το πασπάλισμα

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ζυγίζουμε όλα τα υλικά & βάζουμε το γάλα με την ζάχαρη να βράσουν.
  • Προσθέτουμε σταδιακά το σιμιγδάλι & ξαναβράζουμε το μίγμα
  • Αποσύρουμε από την φωτιά & προσθέτουμε τα αυγά, ανακατεύουμε καλά την κρέμα.
  • Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο & την βανίλια.
  • Βουτυρώνουμε καλά το ταψί και στρώνουμε τα φύλλα, βουτυρώνουμε ενδιάμεσα.
  • Στρώνουμε την κρέμα στα φύλλα, διπλώνουμε τα φύλλα στην άκρη & ψήνουμε στους 180Ο για 30 λεπτά.
  • Μόλις κρυώσει λίγο πασπαλίζουμε την επιφάνια με άχνη & κανέλλα.

ΩΤΙΑ (ΠΟΝΤΙΑΚΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ) ΑΠΟ ΤΟΝ PASTRY CHEF ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΙΔΗ ΙΩΑΝΝΗ

ΥΛΙΚΑ

  • ΑΥΓΑ 3 τμχ
  • ΑΛΕΥΡΙ τ.70% ΣΚΛΗΡΟ 1500 γρμ
  • ΑΛΕΥΡΙ ΠΛΗΡΕΣ 500 γρμ
  • ΖΑΧΑΡΗ 500 γρμ
  • ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΓΕΛΑΔΟΣ 100 γρμ
  • ΣΠΟΡΕΛΑΙΟ 50 γρμ
  • ΧΥΜΟ & ΞΥΣΜΑ ΑΠΟ 1 τμχ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
  • ΣΟΔΑ 1 κουτ. Γλυκού
  • BAKING POWDER 1 κουτ. Σούπας
  • ΒΑΝΙΛΙΑ ΛΙΓΟ
  • ΗΛΙΕΛΑΙΟ ΓΙΑ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ
  • ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΠΑΛΙΣΜΑ

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ζυγίζουμε όλα τα υλικά μαζί & ζυμώνουμε με τα χέρια όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι & το baking powder.
  • Στην συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι & το baking powder.
  • Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη μαλακή & εύπλαστη.
  • Ξεκουράζουμε την ζύμη σκεπασμένη με μεμβράνη για 1 ώρα.( ιδανικά ζυμώνουμε από την προηγούμενη μέρα & ξεκουράζουμε για 12 ώρες στο ψυγείο.)
  • Πλάθουμε τα τεμάχια στο επιθυμητό σχήμα & τηγανίζουμε σε καυτό λάδι έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα.
  • Μόλις κρυώσουν καλά πασπαλίζουμε με άχνη.

ΜΑΛΑΚΕΣ ΜΠΑΡΕΣ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΩΝ ΑΠΟ ΤΟΥΣ PASTRY CHEFS ΣΧΟΥΛΗ ΝΙΚΟΛΑΟ & ΣΧΟΥΛΗ ΕΛΕΝΗ

ΥΛΙΚΑ

  • ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 200 γρμ.
  • ΜΕΛΙ 200 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 300 γρμ.
  • ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΔΙΑΦΟΡΑ 150 γρμ.
  • ΒΡΩΜΗ 100 γρμ.
  • ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ 100 γρμ.
  • ΣΤΑΓΟΝΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ 100 γρμ.
  • ΜΙΓΜΑ ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ 100 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Με το βούτυρο, το μέλι & την ζάχαρη φτιάχνουμε σιρόπι στους 115Ο.
  • Σε μια μπασίνα προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
  • Προσθέτουμε σταδιακά το σιρόπι & ανακατεύουμε καλά.
  • Στρώνουμε το μίγμα σε ταψί & κόβουμε με σπάτουλα στα επιθυμητά τεμάχια.
  • Στολίζουμε με λιωμένη σοκολάτα.

ΜΑΛΑΚΕΣ ΜΠΑΡΕΣ ΤΑΧΙΝΙ

ΥΛΙΚΑ

  • ΤΑΧΙΝΙ 300 γρμ.
  • ΜΕΛΙ 165 γρμ.
  • ΒΡΩΜΗ 250 γρμ.
  • ΚΑΡΥΔΙΑ 50 γρμ.
  • ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΛΕΥΚΑ 50 γρμ.
  • ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΚΡΑΝΜΠΕΡΙΕΣ 50 γρμ.
  • ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΥΓΕΙΑΣ 140 γρμ. ΛΙΩΜΕΝΗ

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Σε μια μπασίνα προσθέτουμε όλα τα στερεά υλικά.
  • Προσθέτουμε σταδιακά το μέλι & το ταχίνι.
  • Ανακατεύουμε καλά & στο τέλος προσθέτουμε την λιωμένη σοκολάτα.
  • Στρώνουμε το μίγμα σε ταψί & μόλις κρυώσει λίγο κόβουμε με σπάτουλα τα επιθυμητά τεμάχια.

ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙΑ ΦΟΡΜΑΡΙΣΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΑΠΟ ΤΑΧΙΝΙ & ΜΕΛΙ ΑΠΟ ΤΟΥΣ PASTRY CHEFS ΣΧΟΥΛΗ ΝΙΚΟΛΑΟ & ΣΧΟΥΛΗ ΕΛΕΝΗ

Στρώνουμε την σοκολάτα στην επιθυμητή θερμοκρασία & γεμίζουμε
τις φόρμες της επιλογής μας.

Παγώνουμε & ετοιμάζουμε την γέμιση.

ΥΛΙΚΑ

  • ΤΑΧΙΝΙ 1250 γρμ.
  • ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΥΓΕΙΑΣ 1250 γρμ.
  • ΜΕΛΙ 500 γρ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Σε σιγανή φωτιά λιώνουμε το ταχίνι.
  • Προσθέτουμε την λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά.
  • Στο τέλος προσθέτουμε το μέλι.
  • Χρησιμοποιούμε την γέμιση όσο είναι ζεστή.
  • Γεμίζουμε τις φόρμες και καλύπτουμε με στρωμένη σοκολάτα.
  • Αφήνουμε να παγώσουν καλά.

ΜΠΡΙΟΖ ΦΕΓΙΕΤΕ ΑΠΟ ΤΟΥΣ PASTRY CHEFS ΤΣΙΦΛΙΚΙΩΤΗ ΝΙΚΟΛΑΟ & ΣΑΚΟΛΕΒΑ ΓΕΩΡΓΙΟ

ΥΛΙΚΑ

  • ΑΛΕΥΡΙ τ.70% ΔΥΝΑΤΟ 1040γρμ.
  • ΑΛΑΤΙ ΨΙΛΟ 20 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 123 γρμ.
  • ΓΑΛΑ 480 γρμ.
  • ΜΑΓΙΑ ΝΩΠΗ 20 γρμ.
  • ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 28 γρμ.
  • ΑΥΓΑ 110 γρμ.
  • ΒΟΥΤΥΡΟ 82% ΣΕ ΠΛΑΚΑ 500 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το γάντζο.
  • Θέλουμε μια ζύμη μαλακή και εύπλαστη.
  • Ξεκουράζουμε την ζύμη για 2 ώρες την συντήρηση.
  • Ανοίγουμε στην σφολιατομηχανή φύλλο πάχους 1 cm
  • Ενσωματώνουμε το βούτυρο (ιδανικά σε θερμοκρασία χώρου)
  • Διπλώνουμε & ανοίγουμε στην σφολιατομηχανή & κάνουμε μονό δίπλωμα.
  • Ξεκουράζουμε στην συντήρηση (ιδανικά για 2 ώρες).
  • Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για 3 φόρες, ξεκουράζουμε την ζύμη κάθε φορά.
  • Κόβουμε στα επιθυμητά τεμάχια, στοφάρουμε, αλείφουμε την επιφάνεια με αυγό & ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο.

ΜΠΑΚΛΑΒΑΔΑΚΙ ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙ ΑΙΓΙΝΗΣ ΑΠΟ ΤΟΝ

PASTRY CHEF ΑΖΖΑΜ ΖΟΖΕΦ

ΥΛΙΚΑ

  • ΦΥΛΛΟ ΒΗΡΥΤΟΥ 700 γρμ.
  • ΦΙΣΤΙΚΙ ΑΙΓΙΝΗΣ ΨΙΧΑ 380 γρμ.
  • ΒΟΥΤΥΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 400 γρμ.

ΣΙΡΟΠΙ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

  • ΖΑΧΑΡΗ 1300 γρμ.
  • ΓΛΥΚΟΖΗ 700 γρμ.
  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 1 κιλό
  • ΝΕΡΟ 200 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ετοιμάζουμε μπακλαβαδάκια σε σχήμα της επιλογής μας.
  • Βουτυρώνουμε καλά όλα τα φύλλα & γεμίζουμε με το φιστίκι Αιγίνης.
  • Ψήνουμε στους 160ο για 1 ώρα & 45 λεπτά.
  • Σιροπιάζουμε ζεστό το μπακλαβαδάκι με ζεστό σιρόπι.

ΤΥΡΟΜΠΟΥΡΕΚΟ ΑΠΟ ΤΟΝ

PASTRY CHEF ΑΖΖΑΜ ΖΟΖΕΦ

ΥΛΙΚΑ

  • ΑΝΘΟΤΥΡΟ 1 κιλό
  • ΖΑΧΑΡΗ 150γρμ.
  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 150 γρ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα έως ότου ενωθούν καλά.
  • Στρώνουμε φύλλο κρούστας και το βουτυρώνουμε καλά.
  • Γεμίζουμε με την κρέμα & τυλίγουμε σε σχήμα μπουρέκι.
  • Ψήνουμε στους 160Ο και χρόνο ανάλογα το μέγεθος.
  • Σιροπιάζουμε με ζεστό σιρόπι 33Ο αρωματισμένο με ξύλο κανέλλας.

ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ ΠΡΑΛΙΝΑΣ ΑΠΟ ΤΟΝ PASTRY CHEF ΚΑΛΑΘΑΚΗ ΙΩΑΝΝΗ

ΧΩΜΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ-ΠΡΑΛΙΝΑ

  • ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 100 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 55 γρμ.
  • ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 40 γρμ.
  • ΠΡΑΛΙΝΑ 60 γρμ.
  • ΑΛΕΥΡΙ ΜΑΛΑΚΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 235 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
  • Απλώνουμε το μίγμα ταψί & καταψύχουμε για 6 ώρες.
  • Ψήνουμε απ ευθείας από την κατάψυξη στους 160Ο για 12-15 λεπτά.
  • Μόλις κρυώσει καλά τρίβουμε για χώμα.

ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ & ΒΙΟΛΕΤΑ

  • ΠΟΥΡΕ ΜΟΥΡΟ 100 γρμ.
  • ΠΟΥΡΕ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ 50 γρμ.
  • ΠΟΥΡΕ ΦΡΑΟΥΛΑ 150 γρμ.
  • ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΚΟΚΚΙΝΟ 200 γρμ.
  • ΑΡΩΜΑ ΒΙΟΛΕΤΑΣ 1 γρμ.
  • ΑΜΥΛΟ ΡΥΖΙΟΥ 30 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά μαζί με το μπίμερ.
  • Τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
  • Ξαναχτυπάμε με το μπίμερ & χρησιμοποιούμε.

ΣΦΑΙΡΑ ΡΟΔΙ

  • ΠΟΥΡΕ ΡΟΔΙ 100 γρμ.
  • ΝΕΡΟ 50 γρμ.
  • ΓΛΥΚΟΖΗ 55 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 130 γρμ.
  • ΠΗΚΤΙΚΗ ΝΗ 20 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 20 γρμ.
  • ΖΕΛΑΤΙΝΗ 10 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ζεσταίνουμε τον πουρέ, το νερό, την γλυκόζη & την ζάχαρη(130 γρμ.). μέχρι τους 60Ο.
  • Προσθέτουμε την πηκτίνη ΝΗ μαζί με την ζάχαρη (20 γρμ.) & ανακατεύουμε καλά μέχρι να βράσει.
  • Αποσύρουμε από την φωτιά & προσθέτουμε την ζελατίνη μάζα.
  • Τοποθετούμε σε σφαιρική φόρμα και καταψύχουμε καλά.

ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ ΠΡΑΛΙΝΑΣ ΑΠΟ ΤΟΝ PASTRY CHEF ΚΑΛΑΘΑΚΗ ΙΩΑΝΝΗ

ΜΟΥΣ ΠΡΑΛΙΝΑΣ

  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% ΗΜΙΡΡΕΥΣΤΗ 375 γρμ.
  • ΣΟΚΟΛΑΤΑ 63 % 175 γρμ.
  • ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ 150 γρμ.
  • ΜΑΡΕΓΚΑ ΑΜΕΣΗ (DIRECT) 150 γρμ.
  • ΖΕΛΑΤΙΝΗ ΜΑΖΑ 4 γρμ.
  • ΓΑΛΑ 20 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Λιώνουμε την σοκολάτα μαζί με την πραλίνα.
  • Προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης λιωμένη στο γάλα.
  • Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος το 1/3 της ποσότητας.
  • Προσθέτουμε την μαρέγκα
  • Στο τέλος προσθέτουμε τα 2/3 της κρέμας γάλακτος.
  • Ανακατεύομε όλη την μους με μαρίζ ελαφρά.
  • Γεμίζουμε σφαιρικές φόρμες και στο κέντρο τοποθετούμε σφαίρα ροδιού κατεψυγμένη.
  • Καταψύχουμε καλά & στην συνέχεια γλασσάρουμε με γλασάζ πραλίνας.

ΓΛΑΣΑΖ ΠΡΑΛΙΝΑΣ

  • ΖΕΣΤΟ ΖΕΛΕ ΟΥΔΕΤΕΡΟ 450 γρμ.
  • ΝΕΡΟ 100 γρμ.
  • ΖΕΛΑΤΙΝΗ 30 γρμ.
  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 300 γρμ.
  • ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ 600 ΓΡΜ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ζεσταίνουμε το ζελέ με το νερό στους 90Ο. το αφήνουμε κατά μέρος.
  • Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος & προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.
  • Προσθέτουμε την πραλίνα & ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
  • Στο τέλος προσθέτουμε το ζεστό ζελέ.
  • Τοποθετούμε το γλασάζ στο ψυγείο για 24 ώρες.
  • Ζεσταίνουμε στους 35Ο-40ο & γλασσάρουμε την σφαίρα με το μους πραλίνας.

ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ ΠΡΑΛΙΝΑΣ ΑΠΟ ΤΟΝ PASTRY CHEF ΚΑΛΑΘΑΚΗ ΙΩΑΝΝΗ

CREMEAUX ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ (ΧΩΡΙΣ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ)

  • ΝΕΡΟ 125 γρμ.
  • ΣΟΚΟΛΑΤΑ 63% 40 γρμ.
  • ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 20 γρμ.
  • ΙΝΟΥΛΙΝΗ 20 γρμ.
  • ΖΕΛΑΤΙΝΗ 200 bloom 1 γρμ.
  • ΝΕΡΟ 6 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Βράζουμε το νερό με την ινουλίνη προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης.
  • Ρίχνουμε το ζεστό μίγμα στις σοκολάτες και ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
  • Γεμίζουμε μικρές φόρμες σιλικόνης της επιλογής μας & καταψύχουμε.

ΤΟΥΪΛ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ

  • ΝΕΡΟ 140 γρμ.
  • ΗΛΙΕΛΑΙΟ 50 γρμ.
  • ΑΛΕΥΡΙ 20 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ανακατεύομε όλα τα υλικά μαζί και σουρώνουμε το μίγμα.
  • Σε αντικολλητικό τηγάνι, τηγανίζουμε το μίγμα μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα.
  • Μπορούμε αν θέλουμε να προσθέσουμε λιποδιαλυτό χρώμα της επιλογής μας.

ΖΕΛΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

  • ΓΑΛΑ 500 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 100 γρμ.
  • ΑΓΑΡ-ΑΓΑΡ 8 γρμ.
  • ΣΟΚΟΛΑΤΑ 63% 300 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Βράζουμε το γάλα με την μισή ποσότητα από την ζάχαρη.
  • Αποσύρουμε από την φωτιά & προσθέτουμε το αγαρ-αγαρ με την υπόλοιπη ζάχαρη.
  • Προσθέτουμε το ζεστό μίγμα στην σοκολάτα και ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
  • Τοποθετούμε το μίγμα σε ταψί & στην συντήρηση μέχρι να σταθεροποιηθεί.

ΠΑΝΔΑΙΣΙΑ ΠΡΑΛΙΝΑΣ ΑΠΟ ΤΟΝ PASTRY CHEF ΚΑΛΑΘΑΚΗ ΙΩΑΝΝΗ

ΣΥΝΘΕΣΗ ΠΙΑΤΟΥ

  1. ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΧΩΜΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΠΡΑΛΙΝΑ
  2. ΓΛΑΣΣΑΡΟΥΜΕ ΤΗΝ ΣΦΑΙΡΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΟΥΣ ΠΡΑΛΙΝΑΣ ΜΕ ΤΗΝ ΣΦΑΙΡΑ ΡΟΔΙΟΥ ΕΣΩΤΕΡΙΚΑ & ΤΗΝ ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΠΑΝΩ ΣΤΟ ΧΩΜΑ.
  3. ΚΟΒΟΥΜΕ ΨΙΛΟ ΚΟΡΔΟΝΙ ΑΠΟ ΤΟ ΖΕΛΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ & ΤΟ ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΑΚΑΝΟΝΙΣΤΑ.
  4. ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΗΜΕΙΑ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΑΣ.
  5. ΣΤΟΛΙΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΣΦΑΙΡΑ ΜΕ ΤΟ ΤΗΓΑΝΙΤΟ ΤΟΥΪΛ.
  6. ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΒΡΩΣΙΜΑ ΛΟΥΛΟΥΔΙΑ ΒΙΟΛΕΤΑΣ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ.

ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΑΪ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ ΑΠΟ ΤΟΝ PATRY CHEF ΚΟΥΚΙΑΣΑ ΝΙΚΟΛΑΟ

ΥΛΙΚΑ

  • ΤΣΑΙ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ 2 ματσάκια
  • ΝΕΡΟ 2 λίτρα
  • ΖΑΧΑΡΗ 400 γρμ.
  • ΠΗΚΤΙΚΟ ΓΙΑ 50 αρι ΓΙΑ ΣΟΡΜΠΕ 55 γρμ./ λίτρο παγωτού
  • ΔΕΞΤΡΟΖΗ 100 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Από την προηγούμενη μέρα βράζουμε τα 2 ματσάκι τσάι του βουνού με τα 2 λίτρα νερού.
  • Σουρώνουμε το τσάι & παίρνουμε 1400 γρμ.
  • Ανακατεύουμε σε μπασίνα 77 γρμ Πηκτικό για σορμπέ μαζί με τα υπόλοιπα στερεά υλικά.
  • Προσθέτουμε το τσάι & ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
  • Ξεκουράζουμε ιδανικά στο ψυγείο για 24 ώρες.
  • Βάζουμε το μίγμα στην παγωτομηχανή μέχρι να παγώσει.

ΠΑΓΩΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΚΑΦΕΣ ΑΠΟ

ΤΟΝ PATRY CHEF ΚΟΥΚΙΑΣΑ ΝΙΚΟΛΑΟ

ΥΛΙΚΑ

  • ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΚΑΦΕΣ 400 γρμ.
  • ΝΕΡΟ 2 λίτρα
  • ΖΑΧΑΡΗ 400 γρμ.
  • ΠΗΚΤΙΚΟ ΓΙΑ 50 αρι ΓΙΑ ΣΟΡΜΠΕ 55 γρμ./ λίτρο παγωτού
  • ΔΕΞΤΡΟΖΗ 100 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Από την προηγούμενη μέρα βράζουμε τον ελληνικό καφέ σε δύο λίτρα νερό, αφήνουμε να κάτσει ο καφές και σουρώνουμε χωρίς να περάσει το κατακάθι.
  • παίρνουμε 1400 γρμ. Από τον σουρωμένο ελληνικό καφέ.
  • Ανακατεύουμε σε μπασίνα 77 γρμ Πηκτικό για σορμπέ μαζί με τα υπόλοιπα στερεά υλικά.
  • Προσθέτουμε το τσάι & ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
  • Ξεκουράζουμε ιδανικά στο ψυγείο για 24 ώρες.
  • Βάζουμε το μίγμα στην παγωτομηχανή μέχρι να παγώσει.

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΗ ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ

PASTRY CHEF ΚΟΥΚΙΑΣΑ ΝΙΚΟΛΑΟ

ΥΛΙΚΑ

  • ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ 300 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 300 γρμ.
  • ΠΗΚΤΙΚΟ ΠΑΓΩΤΟΥ 50 αρι 75 γρμ.
  • ΔΕΞΤΡΟΖΗ 100 γρμ.
  • ΓΑΛΑ ΣΚΟΝΗ ΑΠΑΧΟ 80 γρμ.
  • ΓΑΛΑ 1500 γρμ.
  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 2 κιλά

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Βάζουμε την λευκή σοκολάτα σε σακούλα για sous vide, κλείνουμε σε μηχανή vacuum & ρυθμίζουμε το roner στους 90ο για 12 ώρες.
  • Ανακατεύομε τα υγρά με τα στερεά & ζεσταίνουμε το μίγμα έως τους 82Ο προσθέτουμε την σοκολάτα & ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
  • Τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο και στην συνέχεια στην παγωτομηχανή να παγώσει.

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ

PASTRY CHEF ΚΟΥΚΙΑΣΑ ΝΙΚΟΛΑΟ

ΥΛΙΚΑ

  • ΣΟΚΟΛΑΤΑ 300 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 300 γρμ.
  • ΠΗΚΤΙΚΟ ΠΑΓΩΤΟΥ 50 αρι 75 γρμ.
  • ΔΕΞΤΡΟΖΗ 100 γρμ.
  • ΓΑΛΑ ΣΚΟΝΗ ΑΠΑΧΟ 80 γρμ.
  • ΓΑΛΑ 1500 γρμ.
  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 2 κιλά

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Τοποθετούμε την σοκολάτα σε gastonom & καλύπτουμε όλο το σκεύος με μεμβράνη καλά 3-4 φορές.
  • Τοποθετούμε το smoke infuser στην άκρη και καπνίζουμε με ξύλο καρυδιάς για 4 φορές με διάλειμμα 10 λεπτών ανάμεσα στα καπνίσματα.
  • Ανακατεύομε τα υγρά με τα στερεά & ζεσταίνουμε το μίγμα έως τους 82Ο προσθέτουμε την σοκολάτα & ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
  • Τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο και στην συνέχεια στην παγωτομηχανή να παγώσει.

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΡΥΔΙ ΑΠΟ ΤΟΝ

PASTRY CHEF ΚΟΥΚΙΑΣΑ ΝΙΚΟΛΑΟ

ΥΛΙΚΑ

  • ΚΑΡΥΔΙ 300 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 300 γρμ.
  • ΠΗΚΤΙΚΟ ΠΑΓΩΤΟΥ 50 αρι 75 γρμ.
  • ΔΕΞΤΡΟΖΗ 100 γρμ.
  • ΓΑΛΑ ΣΚΟΝΗ ΑΠΑΧΟ 80 γρμ.
  • ΓΑΛΑ 1500 γρμ.
  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 2 κιλά

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Πολτοποιούμε το καρύδι σε συσκευή ΗΟΤΜΙΧ ή thermomix προσθέτοντας 10% ηλιέλαιο.
  • Ανακατεύομε τα υγρά με τα στερεά & ζεσταίνουμε το μίγμα έως τους 82Ο προσθέτουμε το καρύδι & ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
  • Τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο και στην συνέχεια στην παγωτομηχανή να παγώσει.

ΤΑΡΤΑ VEGAN ΜΕ ΓΚΑΝΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ

PASTRY CHEF ΚΑΡΑΚΙΔΗ ΦΙΛΙΠΠΟ

ΥΛΙΚΑ ΤΑΡΤΑΣ

  • ΧΥΜΟΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ 50 γρμ.
  • ΗΛΙΕΛΑΙΟ 70 γρμ
  • ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ 60 γρμ.
  • ΑΛΕΥΡΙ Μ.Ζ. 150 γρμ.
  • ΑΛΕΥΡΙ ΣΙΚΑΛΕΩΣ 50 γρμ.
  • ΠΟΥΔΡΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ 30 γρμ.
  • ΣΚΟΝΗ ΑΜΥΓΔΑΛΟ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΕΝΟ 30 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ τον χυμό πορτοκάλι, το λάδι και την ζάχαρη άχνη.
  • Προσθέτουμε το μίγμα αλεύρων μαζί με την πούρα και την σκόνη αμυγδάλου.
  • Σκεπάζουμε την ζύμη με μεμβράνη & ξεκουράζουμε στο ψυγείο για 6 ώρες.
  • Φορμάρουμε σε φόρμες της αρεσκείας μας & ψήνουμε στους 180ο για 20 λέπτα.
  • Γεμίζουμε μόλις κρυώσουν με το γκανάζ σοκολάτας.

ΓΚΑΝΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

  • ΣΟΚΟΛΑΤΑ EXTR BITTER 250 γρμ.
  • ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ 200 γρμ.
  • ΤΑΧΙΝΙ 25 γρμ.
  • ΣΙΡΟΠΙ ΑΓΑΥΗΣ 30 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Σε κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα καρύδας μαζί με το σιρόπι αγαύης να ζεσταθούν καλά.
  • Ρίχνουμε το ζεστό μίγμα στην σοκολάτα και ομογενοποιούμε με το μπίμερ.
  • Στο τέλος προσθέτουμε το ταχίνι & ανακατεύουμε καλά.
  • Μόλις το γκανάζ έχει κρυώσει αρκετά γεμίζουμε τις τάρτες & τοποθετούμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί.

ΤΑΡΤΑ VEGAN ΜΕ ΓΚΑΝΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΚΟΚΚΙΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ

PASTRY CHEF ΚΑΡΑΚΙΔΗ ΦΙΛΙΠΠΟ

ΣΑΛΤΣΑ ΚΟΚΚΙΝΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ

  • ΠΟΥΡΕ ΚΕΡΑΣΙ 200 γρμ.
  • ΠΟΥΡΕ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ ΚΟΚΚΙΝΟ 200 γρμ.
  • ΠΟΥΡΕ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ ΜΑΥΡΟ 200 γρμ.
  • ΠΟΥΡΕ ΦΡΑΓΚΟΣΤΑΦΥΛΟ 200 γρμ.
  • ΒΥΣΣΙΝΟ ΧΥΜΟ 200 γρμ.
  • ΜΑΥΡΗ ΖΑΧΑΡΗ 200 γρμ.
  • ΠΗΚΤΙΝΗ ΝΗ 20 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ανακατεύομε την πηκτίνη ΝΗ με την μισή ποσότητα μαύρης ζάχαρης.
  • Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε όλους τους πουρέδες φρούτων με τον χυμό βύσσινο.
  • Μόλις ζεσταθούν καλά προσθέτουμε το μίγμα της μαύρης ζάχαρης με την πηκτίνη ΝΗ
  • Αφήνουμε την σάλτσα να κρυώσει σε θερμοκρασία χώρου και στολίζουμε την παγωμένη τάρτα.
  • Χρησιμοποιούμε κόκκινα φρέσκα φρούτα για να στολίσουμε την τάρτα.

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΟ ΠΙΑΤΟ HEALTHIE ΑΠΟ ΤΟΝ

PASTRY CHEF

ΥΠΟΚΑΜΙΣΑ ΑΓΓΕΛΟ

ΣΥΝΘΕΣΗ ΠΙΑΤΟΥ

  1. ΤΡΑΓΑΝΗ ΒΑΣΗ ΑΠΟ ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΟ
  2. ΜΟΥΣ ΑΠΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟ
  3. ΧΑΒΙΑΡΙ ΜΕΛΙΟΥ
  4. ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΡΥΔΙ

ΤΡΑΓΑΝΗ ΒΑΣΗ

  • ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΟ 30 γρμ.
  • ΑΛΕΥΡΙ Μ.ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 120γρμ.
  • ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ 70 γρμ.
  • ΒΟΥΤΥΡΟ 125 γρμ.
  • ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ 1 τμχ.
  • ΣΙΡΟΠΙ ΑΓΑΥΗΣ 30 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό όλα τα υλικά μαζί έως ότου σχηματιστεί μία ζύμη μαλακή & εύπλαστη.
  • Τρίβουμε την ζύμη σε σήτα & ψήνουμε στους 160ο για 15 λεπτά.

ΜΟΥΣ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ ΑΠΟ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟ ΓΑΛΑ

  • ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ 125 γρμ.
  • ΣΙΡΟΠΙ ΑΓΑΥΗΣ 35 γρμ.
  • ΞΥΣΜΑ ΑΠΟ 1 τμχ LIME
  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 115 γρμ.(ελαφρώς χτυπημένη)

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα το γιαούρτι με το σιρόπι αγαύης & το ξύσμα από το lime.
  • Αποσύρουμε από το μίξερ και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος σε δύο μέρη ανακατεύοντας ελαφρώς με μαρίζ.
  • Βάζουμε το μίγμα μας σε φόρμες της αρεσκείας μας και καταψύχουμε καλά.

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΟ ΠΙΑΤΟ HEALTHIE ΑΠΟ ΤΟΝ

PASTRY CHEF

ΥΠΟΚΑΜΙΣΑ ΑΓΓΕΛΟ

ΧΑΒΙΑΡΙ ΜΕΛΙΟΥ

  • ΝΕΡΟ 150 γρμ.
  • ΜΕΛΙ 110 γρμ.
  • ΑΓΑΡ-ΑΓΑΡ 6 γρ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Ζεσταίνουμε το νερό με το μέλι περίπου στους 60Ο
  • Προσθέτουμε το αγαρ-αγαρ & ανακατεύουμε μέχρι να πάρει να πάρει βράση.
  • Αλλάζουμε σκεύος και αφήνουμε το μίγμα να κατεβάσει θερμοκρασία στους 55Ο
  • Με μία σύριγγα ρίχνουμε σταγόνες σε παγωμένο ηλιέλαιο (5Ο).
  • Σουρώνουμε το χαβιάρι & ξεπλένουμε σε κρύο νερό.

Τοποθετούμε τραγανή βάση στο πιάτο, επάνω στην τραγανή βάση τοποθετούμε το μους από βουβαλίσιο γιαούρτι, δημιουργούμε ένα κενέλ από το παγωτό καρύδι και τοποθετούμε σε χώμα από την τραγανή βάση, στολίζουμε το πιάτο με χαβιάρι μελιού, βρώσιμα λουλούδια & ντεκόρ σοκολάτας.

ΜΠΟΥΦΕ ΒΑΠΤΙΣΗΣ ΑΠΟ ΤΗΝ PASTRY CHEF ΓΙΑΜΠΑΝΤΖΗ ΜΑΡΙΑΝΝΑ

ΥΛΙΚΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

  • ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 360 γρμ.

  • ΖΑΧΑΡΗ 300 γρμ.

  • ΑΥΓΑ 150 γρμ.

  • ΑΛΕΥΡΙ Μ.ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 750 γρμ.

  • BAKING POWDER 10 γρμ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Ζυγίζουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με την ζάχαρη έως ότου αφρατέψουν καλά.

  • Προσθέτουμε τα αυγά ένα – ένα.

  • Στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι με το baking κοσκινισμένα & χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη μαλακή & εύπλαστη.

  • Τυλίγουμε την ζύμη με μεμβάνη και ξεκουράζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

  • Ανοίγουμε φύλλο πάχους 0,5 cm κόβουμε με το κουπ ατ της επιλογής μας & ψήωουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 20 λεπτά.

  • Στολίζουμε με ζαχαρόπαστα ή αυγόγλασσο.

ΚΕΙΚ ΓΙΑ CAKE POPS

  • ΑΥΓΑ 3 τμχ.

  • ΖΑΧΑΡΗ 400 γρμ.

  • ΗΛΙΕΛΑΙΟ 120 γρμ.

  • ΞΥΝΟΓΑΛΟ 260 γρμ.

  • ΚΑΦΕΣ ΓΑΛΛΙΚΟΣ 225 γρμ.

  • ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΥΓΕΙΑΣ 100 γρμ.

  • ΑΛΕΥΡΙ Μ. ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 350 γρμ.

  • ΚΑΚΑΟ 120 γρμ.

  • ΣΟΔΑ 2 κουτ.γλυκού

  • BAKING POWDER 3/4 κουτ.γλυκού

  • ΑΛΑΤΙ 1/2 κουτ.γλυκού

  • ΒΑΝΙΛΙΑ ΛΙΓΟ

  • ΠΡΑΛΙΝΑ 300 γρμ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Χτυπάμε στο μίξερ το ηλιέλαιο με την ζάχαρη μέχρι να λίωσει η ζάχαρη.

  • Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά & το ξυνόγαλο.

  • Στο τέλος προσθέτουμε τα υπόλοιπα στερεά ύλικα και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει καλά το μίγμα.

  • Ψήνουμε σε προθερμασμένο φόυρνο στους 170ο για 40 λεπτά περίπου.

  • Μόλις κρυώσει το κέικ καλά χτυπάμε στο μίξερ 1 κιλό κέικ με 300 γρμ πραλίνα.

  • Πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα και τοποθετούμε καλαμάκι, αφήνουμε να κρυώσουν στο ψυγείο και βουτάμε σε σοκολάτα.

  • Στολίζουμε ανάλογα με κασ κασ διάφορα.

  • ΥΛΙΚΑ MUFFINS

  • ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 75 γρμ.

  • ΖΑΧΑΡΗ 250 γρμ.

  • ΑΥΓΑ 200 γρμ.

  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 110 γρμ.

  • ΑΛΕΥΡΙ Μ. ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 200 γρμ.

  • BAKING POWDER 3,5 γρμ.

  • ΑΛΑΤΙ 1,5 γρμ.

  • ΒΑΝΙΛΙΑ ΛΙΓΟ

  • ΞΥΣΜΑ ΑΠΟ 1 ΛΕΜΟΝΙ ή ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

  • ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Χτυπάμε το βούτυρο με την ζάχαρη στο μίξερ με το φτερό μέχρι να αφρατέψουν καλά.

  • Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και στην συνέχεια την κρέμα γάλακτος.

  • Στην συνέχεια προσθέτουμε τα στερεά υλικά & χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη μαλακή.

  • Στο τέλος προσθέτουμε το ξύσμα.

  • Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 30-40 λεπτά περίπου.

  • Στολίζουμε τα muffins με βουτυρόκρεμα ή ζαχαρόπαστα.

ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙΑ ΜΕ ΓΚΑΝΑΖ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟΝ PATSRY CHEF ΖΟΥΜΗ ΔΗΜΗΤΡΗ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΙΝΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ

  • ΖΑΧΑΡΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ 500 γρμ.

  • ΝΕΡΟ 200 γρμ.

  • ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙ 20 γρμ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Βράζουμε το νερό με την ζάχαρη και στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι.

  • Βράζουμε στους 107ο και αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν το χρησιμοποιήσουμε.

ΓΚΑΝΑΖ ΜΕΝΤΑ

  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 100 γρμ.

  • ΦΥΛΛΑ ΜΕΝΤΑΣ 5 τμχ.

  • ΙΝΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΟ 100 γρμ.

  • ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ 300 γρμ.

  • ΕΣΑΝΣ ΜΕΝΤΑ 2 σταγόνες προεραιτικά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με τα φύλλα μέντας & αφήνουμε 20 λεπτά να αρωματιστεί η κρέμα γάλακτος σκεπασμένη με μεμβράνη.

  • Ξαναζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος.

  • Προσθέτουμε το ινβερτοζάχαρο.

  • Προσθέτουμε το μίγμα στην λευκή σοκολάτα λιωμένη & χτυπάμε με το μπίμερ.

  • Στο τέλος προσθέτουμε το εσάνς μέντα.

  • Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει καλά & γεμίζουμε τις φόρμες που προηγουμένος έχουμε γεμίσει με σοκολάτα γάλακτος.

ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙΑ ΜΕ ΓΚΑΝΑΖ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΑΠΟ ΤΟΝ PATSRY CHEF ΖΟΥΜΗ ΔΗΜΗΤΡΗ

ΓΚΑΝΑΖ ΦΙΣΤΙΚΙ ΑΙΓΙΝΗΣ

  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 150 γρμ.

  • ΓΛΥΚΟΖΗ 20 γρμ.

  • ΠΑΣΤΑ ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ 100% 35 γρμ.

  • ΠΡΑΛΙΝΑ ΛΕΥΚΗ 25 γρμ.

  • ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ 300 γρμ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με την γλυκόζη.

  • Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος στην σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά να λιώσει η σοκολάτα.

  • Στο τέλος προσθέτουμε την πάστα φιστικιού & την λευκή πραλίνα.

  • Ανακατεύουμε καλά & αγήνουμε το γκανάζ να κρυώσει καλά.

  • Γεμίζουμε τις φόρμες που προηγουμένως έχουμε γεμίσει με λευκή σοκολάτα & πράσινο βούτυρο κακάο.

ΜΟΥΣ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟ ΦΙΣΤΙΚΙ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙ ΑΠΟ ΤΟΝ PASTRY CHEF ΤΣΙΑΝΤΗ ΝΙΚΟΛΑΟ.

ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟ ΦΙΣΤΙΚΙ

ΥΛΙΚΑ

  • ΖΑΧΑΡΗ 200 γρμ.

  • ΜΕΛΙ 60 γρμ.

  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 110 γρμ.

  • ΦΙΣΤΙΚΙ ΠΙΝΑΤΣ ΑΝΑΛΑΤΟ 500 γρμ.

  • ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 40γρμ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Ζυγίζουμε όλα τα υλικά και βράζουμε την ζάχαρη με το μέλι στους 110ο.

  • Σβήνουμε με την κρέμα γάλακτος σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

  • Προσθέτουμε το βούτυρο & ανακατεύουμε καλά.

  • Στο τέλος προσθέτουμε τα φυστίκια και ανακατεύουμε καλά.

  • Αφήνουμε σε λαδόκολα να κρυώσουν καλά.

ΜΟΥΣ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

ΥΛΙΚΑ

  • ΓΑΛΑ 120 γρμ.

  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 35% 120 γρμ.

  • ΚΡΟΚΟΙ ΑΥΓΩΝ 60 γρμ.

  • ΖΕΛΑΤΙΝΗ 4 τμχ ΦΥΛΛΑ ή 120 γρμ. ΜΑΖΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ

  • ΣΙΡΟΠΙ ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ 300 γρμ. (ζαχαρη 300γρμ. Με 200 γρμ Γλυκόζη)

  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 500 γρμ. (ΕΛΑΦΡΩΣ ΧΤΥΠΗΜΕΝΗ)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα γαλακτος καλά.

  • Προσθέτουμε στους κρόκους και ανακατεύουμε καλά.

  • Στην συνέχεια προσθέτουμε την ζελατίνη.

  • Προσθέτουμε το σιρόπι και ανακατεύουμε καλά.

  • Στο τέλος προσθέτουμε την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε ελαφρά με μαρίζ.

  • Γεμίζουμε τα ποτήρια μέχρι την μέση και βάζουμε καραμελώμενα φιστίκια.

  • Γεμίζουμε το ποτήρι με το μους μέχρι επάνω & στολίζουμε με καραμέλα κρύσταλλο.

ΜΟΥΣ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ ΚΡΑΜΠΛ ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ & ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΕΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙ ΑΠΟ ΤΟΝ PASTRY CHEF ΚΩΝΣΤΑΝΤΗ ΝΙΚΟΛΑΟ

ΥΛΙΚΑ ΚΡΑΜΠΛ ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ

  • ΖΑΧΑΡΗ 125 γρμ.

  • ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 125 γρμ.

  • ΑΛΕΥΡΙ Μ.ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 125 γρμ.

  • ΠΟΥΔΡΑ ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ 125 γρμ.

  • ΑΛΑΤΙ ΛΙΓΟ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό, απλώνουμε το μίγμα σε λαμαρίνα με λαδόκολα & ψήνουμε στους 180ο μέχρι να ροδίσει το μίγμα.

Αφήνουμε να κρυώσει το μίγμα σε θερμόκρασια χώρου και βάζουμε επαρκή ποσότητα στο κάτω μέρος του ποτηριού.

ΜΟΥΣ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

  • ΚΡΟΚΟΙ 4 τμχ.

  • ΖΑΧΑΡΗ 175 γρμ.

  • ΖΑΧΑΡΗ 125 γρμ.

  • ΦΥΛΛΑ ΖΕΛΑΤΙΝΗΣ 6 τμχ.

  • ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΠΛΗΡΕΣ 500 γρμ.

  • ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 500 γρμ.

  • ΧΥΜΟ ΑΠΟ 1 τμχ. ΛΕΜΟΝΙ

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

  • Φτίαχνουμε μια κρέμ ανγκλαίζ με το γάλα,την ζάχαρη & τους κρόκους στους 82ο.

  • Αποσσύρουμε & προσθέτουμε την ζελατίνη που έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό.

  • Μόλις η κρέμα έχει κρυώσει λίγο προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε ελαφρώς.

  • Στο τέλος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ελαφρώς αφρατεμένη & ανακατεύουμε με μαρίζ ελαφρά.

  • Γεμίζουμε τα ποτήρια μέχρι επάνω και αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά.

ΜΟΥΣ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ ΚΡΑΜΠΛ ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ & ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΕΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙ ΑΠΟ ΤΟΝ PASTRY CHEF ΚΩΝΣΤΑΝΤΗ ΝΙΚΟΛΑΟ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΕΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ

  • ΦΡΑΟΥΛΕΣ 500 γρμ.

  • ΖΑΧΑΡΗ 100 γρμ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Κόβουμε τις φράουλες σε φέτες.

  • Σε αντικολλητικό τηγάνι καραμελώνουμε την ζάχαρη και στο τέλος προσθέτουμε τις φράουλες ανακατεύοντας ελαφρά έως ότου καραμελωθούν καλά.

  • Στολίζουμε τα ποτήρια μας με τις καραμελώμενες φράουλες.

+ There are no comments

Add yours