ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΟ 2 MASTER CLASS TRADITIONAL & EUROPEAN BOULANGERIE


ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΟ 2 MASTER CLASS TRADITIONAL & EUROPEAN BOULANGERIE

CROISSANT ΔΙΧΡΩΜΟ by PASTRY CHEF ΤΣΙΑΒΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ

ΥΛΙΚΑ ΛΕΥΚΗΣ ΖΥΜΗΣ

  • ΑΛΕΥΡΙ τ70% ΣΚΛΗΡΟ 2080 γρμ.
  • ΑΛΑΤΙ 42 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 247 γρμ.
  • ΓΑΛΑ 962 γρμ.
  • ΜΑΓΙΑ 34 γρμ.
  • ΒΟΥΤΥΡΟ 57 γρμ.
  • ΑΥΓΑ 234 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

ΖΕΣΤΑΙΝΟΥΜΕ ΟΛΑ ΤΑ ΥΓΡΑ ΥΛΙΚΑ ΣΤΟΥΣ 18-20ο. ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΣΕ ΑΡΓΗ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΑΠΛΑ ΝΑ ΕΝΩΘΟΥΝ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 min. ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΓΙΑ 2 min ΣΤΗΝ ΓΡΗΓΟΡΗ ΤΑΧΥΤΗΤΑ.(ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΖΥΜΗΣ 23-25ο).

ΣΚΕΠΑΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΖΥΜΗ ΜΕ ΜΕΜΒΡΑΝΗ & ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΝΑ ΦΟΥΣΚΩΣΕΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΓΙΑ 2 ΩΡΕΣ. ΣΕ ΕΛΑΦΡΩΣ ΑΛΕΥΡΩΜΕΝΟ ΔΟΧΕΙΟ ΒΑΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΖΥΜΗ, ΚΑΛΥΠΤΟΥΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΜΕ ΜΕΜΒΡΑΝΗ & ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΓΙΑ 1 ΝΥΧΤΑ.

  • ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΝΑΛΑΤΟ 1 κιλό

ΜΑΛΑΚΩΝΟΥΜΕ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΜΕ ΤΟΝ ΠΛΑΣΤΗ & ΑΝΟΙΓΟΥΜΕ ΣΕ ΟΡΘΟΓΩΝΙΟ ΣΧΗΜΑ ΑΚΡΙΒΩΣ ΣΤΟ ΜΙΣΟ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ. ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΣΤΗΝ ΖΥΜΗ & ΚΑΝΟΥΜΕ 2 ΤΡΙΠΛΑ ΔΙΠΛΩΜΑΤΑ. ΞΕΚΟΥΡΑΖΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΓΙΑ 30 min & ΚΑΝΟΥΜΕ ΑΚΟΜΑ 1 ΤΡΙΠΛΟ ΔΙΠΛΩΜΑ. ΞΕΚΟΥΡΑΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΖΥΜΗ ΓΙΑ 1 ½ ΩΡΑ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ. ΣΤΗΝ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΤΗΝ ΖΥΜΗ ΓΙΑ 30 min ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΚΑΙ ΑΝΟΙΓΟΥΜΕ ΤΟ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟ ΣΤΑΔΙΟ ΣΤΟ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟ ΠΑΧΟΣ.

ΜΟΡΦΟΠΟΙΟΥΜΕ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ & ΞΕΚΟΥΡΑΖΟΥΜΕ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 23-25ο ΓΙΑ 1 ½ ΩΡΑ. ΑΛΕΙΦΟΥΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΜΕ ΑΥΓΟ & ΨΗΝΟΥΜΕ 180ο-190ο ΓΙΑ 15-20 min ΑΝΑΛΟΓΑ ΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΚΑΙ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΧΡΩΜΑΤΙΣΤΟ ΚΡΟΥΑΣΑΝ

  • ΑΛΕΥΡΙ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ 687 γρμ.
  • ΑΛΑΤΙ 14 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 82 γρμ.
  • ΓΑΛΑ 310 γρμ.
  • ΚΑΚΑΟ 20 γρμ.
  • ΜΑΓΙΑ 13 γρμ.
  • ΒΟΥΤΥΡΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ 19 γρμ.
  • ΑΥΓΑ 77 γρμ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

ΔΙΑΛΥΟΥΜΕ ΤΟ ΚΑΚΑΟ ΣΤΟ ΓΑΛΑ, ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΟΛΑ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΕΧΟΥΜΕ ΜΙΑ ΛΕΙΑ ΖΥΜΗ. ΚΟΒΟΥΜΕ ΣΕ ΜΠΑΛΕΣ 610 γρμ., ΒΑΖΟΥΜΕ ΣΕ ΤΑΨΙ & ΞΕΚΟΥΡΑΖΟΥΜΕ ΣΚΕΠΑΣΜΕΝΑ ΜΕ ΜΕΜΒΡΑΝΗ ΓΙΑ 30min. ΞΕΦΟΥΣΚΩΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ΖΥΜΗ & ΤΗΝ ΑΠΛΩΝΟΥΜΕ ΣΕ ΑΛΕΥΡΩΜΕΝΟ ΤΑΨΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΟΡΘΟΓΩΝΙΟ. ΣΚΕΠΑΖΟΥΜΕ ΜΕ ΝΑΙΛΟΝ & ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ ΓΙΑ 1 ΝΥΧΤΑ.

ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΜΕΡΑ ΑΝΟΙΓΟΥΜΕ ΤΙΣ ΣΦΟΛΙΑΤΕΣ ΤΟΥ ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΜΕΧΡΙ ΤΑ 3 ΔΙΠΛΩΜΑΤΑ. ΑΝΟΙΓΟΥΜΕ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΑ ΜΙΑ ΧΡΩΜΑΤΙΣΤΗ ΖΥΜΗ ΣΤΟ ΙΔΙΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΜΕ ΤΗΝ ΑΣΠΡΗ ΖΥΜΗ. ΚΟΛΛΑΜΕ ΤΑ ΔΥΟ ΖΥΜΑΡΙΑ & ΑΝΟΙΓΟΥΜΕ ΣΤΟ ΕΠΙΘΥΜΗΤΟ ΠΑΧΟΣ ΓΙΑ ΚΡΟΥΑΣΑΝ. ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΤΑ ΜΟΡΦΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΤΕΜΑΧΙΑ ΝΑ ΞΕΚΟΥΡΑΣΤΟΥΝ ΣΤΗΝ ΙΔΑΝΙΚΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (ΦΟΥΣΚΩΣΟΥΝ) ΑΛΕΙΦΟΥΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΜΕ ΑΥΓΟ & ΨΗΝΟΥΜΕ ΣΕ ΠΡΟΘΕΡΜΑΣΜΕΝΟ ΦΟΥΡΝΟ.

ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΠΟΛΙΤΙΚΟ by PASTRY CHEF ΤΣΑΜΑΙΔΗΣ ΓΙΩΡΓΟΣ

ΥΛΙΚΑ ΖΥΜΗΣ

  • ΑΛΕΥΡΙ SUPER 1250 γρμ.
  • ΜΑΓΙΑ 100 γρμ.
  • ΝΕΡΟ 110 γρμ.
  • ΓΑΛΑ 220 γρμ. (ΧΛΙΑΡΟ)
  • ΜΑΧΛΕΠΙ 30 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 415 γρμ.
  • ΑΥΓΑ 350 γρμ.
  • ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 200 γρμ. (ΧΛΙΑΡΟ)
  • ΒΑΝΙΛΙΑ ΛΙΓΟ
  • ΜΑΣΤΙΧΑ 5 γρμ.
  • ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΞΥΣΜΑ 1 τμχ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

ΜΕ ΤΗΝ ΜΑΓΙΑ, ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ & ΤΟ ΝΕΡΟ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΕΝΑ ΠΡΟΖΥΜΙ & ΤΟ ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΣΚΕΠΑΣΜΕΝΟ ΝΑ ΦΟΥΣΚΩΣΕΙ ΛΙΓΟ.

ΜΟΛΙΣ ΦΟΥΣΚΩΣΕΙ ΛΙΓΟ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΓΑΛΑ, ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ, ΤΗΝ ΒΑΝΙΛΙΑ ΤΟ ΜΑΧΛΕΠΙ & ΤΗΝ ΖΑΧΑΡΗ.

ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΜΕ ΤΟ ΓΑΝΤΖΟ ΣΤΗΝ ΑΡΧΗ ΑΡΓΗ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΓΡΗΓΟΡΗ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΜΙΑ ΖΥΜΗ ΜΑΛΑΚΗ & ΕΥΠΛΑΣΤΗ. ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΤΟ ΞΥΣΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ.

ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΤΗΝ ΖΥΜΗ ΣΕ ΛΑΔΩΜΕΝΗ ΜΠΑΣΙΝΑ & ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΣΤΟΦΑ ΝΑ ΔΙΠΛΑΣΙΑΣΤΕΙ ΣΕ ΟΓΚΟ.

ΜΟΛΙΣ ΔΙΠΛΑΣΙΑΣΤΕΙ ΤΟ ΡΙΧΝΟΥΜΕ ΖΥΜΩΝΟΝΤΑΣ ΕΛΑΦΡΩΣ ΜΕ ΤΑ ΧΕΡΙΑ & ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΞΑΝΑ ΤΗΝ ΖΥΜΗ ΣΤΗΝ ΣΤΟΦΑ ΝΑ ΔΙΠΛΑΣΙΑΣΤΕΙ.

ΚΟΒΟΥΜΕ ΤΑ ΕΠΙΘΥΜΗΤΑ ΤΕΜΑΧΙΑ, ΠΛΑΘΟΥΜΕ ΣΕ ΣΧΗΜΑ ΤΗΣ ΑΡΕΣΚΕΙΑΣ ΜΑΣ & ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΣΤΟΦΑ ΕΩΣ ΟΤΟΥ ΦΟΥΣΚΩΣΟΥΝ ΚΑΛΑ.

ΑΛΕΙΦΟΥΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΜΕ ΑΥΓΟ & ΨΗΝΟΥΜΕ ΣΕ ΠΡΟΘΕΡΜΑΣΜΕΝΟ ΦΟΥΡΝΟ ΣΤΟΥΣ 145ο ΓΙΑ 40 min ΑΝΑΛΟΓΑ & ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ.

ΜΟΛΙΣ ΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΕΧΟΥΝ ΚΡΥΩΣΕΙ ΑΡΚΕΤΑ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ (ΠΕΡΙΠΟΥ 5-6 ΩΡΕΣ) ΤΑ ΤΥΛΙΓΟΥΜΕ ΜΕ ΝΑΙΛΟΝ.

 

ΜΠΡΙΟΖ ΑΛΜΥΡΟ & ΓΛΥΚΟ by PASTRY CHEF ΤΣΑΜΑΙΔΗΣ ΓΙΩΡΓΟΣ

ΥΛΙΚΑ ΖΥΜΗΣ

  • ΑΛΕΥΡΙ SUPER 750 γρμ.
  • ΑΛΕΥΡΙ ΜΑΛΑΚΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 250 γρμ.
  • ΑΛΑΤΙ 15 γρμ.
  • ΖΑΧΑΡΗ 50 γρμ.
  • ΒΟΥΤΥΡΟ 82% 250γρμ.(ΠΑΓΩΜΕΝΟ)
  • ΑΥΓΑ 4 τμχ. (ΠΑΓΩΜΕΝΑ)
  • ΜΑΓΙΑ 50 γρμ.
  • ΝΕΡΟ 400 ml (ΠΑΓΩΜΕΝΟ)

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΟΛΑ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΜΑΖΙ ΜΕ ΤΟ ΓΑΝΤΖΟ ΣΤΗΝ ΑΡΧΗ ΣΤΗΝ ΑΡΓΗ ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΣΤΗΝ ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΣΤΗΝ ΓΡΗΓΟΡΗ ΕΩΣ ΟΤΟΥ ΕΧΟΥΜΕ ΜΙΑ ΖΥΜΗ ΜΑΛΑΚΗ & ΕΥΠΛΑΣΤΗ.(ΔΕΝ ΘΕΛΟΥΜΕ ΝΑ ΖΕΣΤΑΘΕΙ ΠΟΛΥ Η ΖΥΜΗ).

ΑΦΗΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ΖΥΜΗ ΣΕ ΛΑΔΩΜΕΝΗ ΜΠΑΣΙΝΑ ΝΑ ΞΕΚΟΥΡΑΣΤΕΙ ΕΩΣ ΟΤΟΥ ΔΙΠΛΑΣΙΑΣΕΙ ΤΟΝ ΟΓΚΟ ΤΗΣ.

ΚΟΒΟΥΜΕ ΣΤΑ ΕΠΙΘΥΜΕΙΤΑ ΤΕΜΑΧΙΑ & ΠΛΑΘΟΥΜΕ ΤΗΝ ΖΥΜΗ ΜΑΣ ΑΝΑΛΟΓΟΣ.

ΤΟΠΟΘΕΤΟΥΜΕ ΤΑ ΤΕΜΑΧΙΑ ΣΤΗΝ ΣΤΟΦΑ ΝΑ ΦΟΥΣΚΩΣΟΥΝ ΚΑΛΑ.

ΑΛΕΙΦΟΥΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΜΕ ΑΥΓΟ, ΠΑΣΠΑΛΙΖΟΥΜΕ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ & ΨΗΝΟΥΜΕ ΣΤΟΥΣ 220ο ΓΙΑ 6-8 min ΑΝΑΛΟΓΑ ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ & ΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ.

ΓΙΑ ΝΑ ΦΤΙΑΞΟΥΜΕ ΓΛΥΚΑ ΜΠΡΙΟΖ

ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΖΥΜΗ ΛΙΓΟ ΠΡΙΝ ΤΕΛΕΙΩΣΕΙ ΤΟ ΖΥΜΩΜΑ

250 γρμ. ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΔΑΚΡΥ ΨΗΝΩΜΕΝΟ

ή

250 γρμ. ΑΠΟΞΗΡΑΜΜΕΝΑ CRANBERIES ή ΑΛΛΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΛΜΥΡΗ ΕΚΔΟΧΗ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΜΟΛΙΣ ΚΡΥΩΣΟΥΝ ΚΑΛΑ ΝΑ ΤΑ ΓΕΜΙΣΟΥΜΕ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΥΛΙΚΑ ΤΗΣ ΑΡΕΣΚΕΙΑΣ ΜΑΣ.

ΜΟΛΙΣ ΤΕΛΕΙΩΣΟΥΜΕ ΤΟ ΓΕΜΙΣΜΑ ΤΟΝ ΜΠΡΙΟΖ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΥΛΙΞΟΥΜΕ ΜΕ ΝΑΙΛΟΝ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΞΕΡΑΘΟΥΝ.

+ There are no comments

Add yours