ΤΑΡΤΑ COCUNUT από τον PASTRY CHEF ΖΟΥΜΗ ΔΗΜΗΤΡΗ

ΖΎΜΗ ΣΟΥΚΡΕ ΚΑΚΑΟ

• 200γρ.Βούτυρο 82%
• 250γρ.Ζάχαρη άχνη
• 2 τμχ.Αβγά
• 460γρ.Αλεύρι μαλακό
• 40γρ. Κακάο σκόνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Στον κάδο του μίξερ με το φτερό δουλεύουμε το βούτυρο με την άχνη(όχι πολύ να μην αφρατέψει). Στην συνέχεια ρίχνουμε σιγά σιγά τα αβγά και μόλις ενσωματωθούν προσθέτουμε το αλεύρι και το κακάο.Τυλίγουμε την ζύμη σε μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες.Στην συνέχεια την ανοίγουμε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες με τον πλάστη σε λεπτή στρώση και την φορμάρουμε στην ταρτιέρα μας και την βάζουμε στην κατάψυξη για 45 λεπτά.Προψήνουμε την τάρτα μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 10-12 λεπτά.

ΓΈΜΙΣΗ Bake Ganache ΓΑΛΑΚΤΟΣ

• 200γρ.Κρέμα γάλακτος 35%
• 40γρ.Γλυκόζη
• 20γρ.Κρόκους
• 80γρ.Αβγά
• 135γρ.Σοκολάτα γάλακτος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε πολύ καλά την κρέμα γάλακτος με την γλυκόζη,στην συνέχεια την ρίχνουμε στην σοκολάτα σε 3 δόσεις.Ενσωματώνουμε και τα αβγά με τους κρόκους τα οποία πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και με ένα σύρμα χειρός ομογενοποιούμε.Γεμίζουμε την προψημένη τάρτα μας και ψήνουμε στο φούρνο στους 100oC για 25-30 λεπτά.Αφήνουμε να κρυώσει ομαλά σε θερμοκρασία δωματίου.

ΚΡΕΜΕCOCONUT

• 250γρ.Γάλα
• 40γρ.Κρόκους
• 50γρ.Ζάχαρη κρυσταλλική
• 350γρ.Σοκολάτα Λευκή
• 30γρ.Ποτό Malibu
• 450γρ.Κρέμα γάλακτος 35% (Σαντιγί,ελαφριά χτυπημένη)
• 125γρ.Τριμμένη ινδική Καρύδα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και την μισή ποσότητα ζάχαρης σχεδόν να βράσουν σε μέτρια φωτιά.Σε ένα μπόλ ανακατεύουμε με σύρμα χειρός τους κρόκους με τη υπόλοιπη ζάχαρη.Όταν ζεσταθεί πολύ καλά το γάλα ρίχνουμε το 1/3 σιγά σιγά στους κρόκους με την ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς,στην συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα των κρόκων στην κατσαρόλα.Σε μέτρια φωτιά με το σύρμα χειρός ανακατεύουμε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 82-84οC.Αποσύρουμε από την φωτιά περνάμε το μείγμα από σινουά και το ενσωματώνουμε στην Λευκή σοκολάτα,ριχνουμε το ποτό μας και το αφήνουμε σε ένα μπολ να κρυώσει ελεφρώς.Τέλος ρίχνουμε την τριμμένη καρύδα και αφρατεύουμε με την σαντιγί μας με την βοήθεια μιας μαρίζ.

ΓΛΑΣΑΖWhite Mirror

• 55γρ.Κρέμα γάλακτος 35%
• 38γρ.Ζάχαρη κρυσταλλική
• 200γρ.Γλυκόζη
• 90γρ.Μάζα ζελατίνης ή 3τμχ Φύλλα Ζελατίνας
• 112γρ.Λευκή Σοκολάτα
• 350γρ.Ζελέ Ουδέτερο
• 5γρ.Λευκό χρώμα ζαχαροπλαστικής σε σκόνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε την Κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη.Στην συνέχεια ρίχνουμε την μάζα ζελατίνη και προσθέτουμε στο ζεστό μίγμα την Λευκή σοκολάτα ομογενοποιούμε να λιώσει η σοκολάτα και ενσωματώνουμε το Ουδέτερο ζελέ και στο τέλος το χρώμα,ομογενοποιούμε πολύ καλά με ένα ραβδομπλέντερ. Η επιθυμητή θερμοκρασία του Γλασαζ για να επικαλύψουμε πρέπει να είναι 35-38οC βαθμούς.και πολύ καλά παγωμένο το γλυκό μας.

ΚΟΡΜΟΣ ΡΟΔΙ από τον PASTRY CHEF ΚΑΡΑΚΙΔΗ ΦΙΛΙΠΠΟ

ΚΡΑΜΠΛ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ

• 240 γρμ. Ζάχαρη Κρυσταλλική
• 220 γρμ. Αλεύρι Μαλακό Ζαχαροπλαστικής
• 125 γρμ. Αμύγδαλο πούδρα
• 240 γρ. Βούτυρο 82%
• 15 γρμ. Μίγμα Μπαχαρικών

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ & με το φτερό τα δουλεύουμε για λίγο μέχρι την πλήρη ομοιογένεια του μίγματος. Τοποθετούμε την ζύμη με μεμβράνη στο ψυγείο για 10 λεπτά, τρίβουμε την ζύμη σε κόσκινο, απλώνουμε σε λαμαρίνες & ψήνουμε στους 180^Ο για 14 λεπτά.

COULIS ΡΟΔΙΟΥ

• 200 γρμ. Χυμός Ρόδι
• 30 γρμ. Ζάχαρη Κρυσταλλική
• 15 γρμ. Λικέρ Ρόδι
• 10 γρμ. Γρεναδίνη
• 54 γρμ. Μάζα Ζελατίνης
• Σπόρια Ροδιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε σε κατσαρολάκι το χυμό ρόδι, το λικέρ ρόδι, την ζάχαρη & την γρεναδίνη να ζεσταθούν καλά (όχι βράσιμο), αποσύρουμε από την φωτιά & προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης, αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε τα σπόρια από τα ρόδια. Φορμάρουμε σε φόρμα κορμού & τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει καλά.

ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ BITTER ΜΕ ΤΗΝ ΜΕΘΟΔΟ PAT A BOMBE

• 130 γρμ. Σιρόπι 30^Ο brix
• 80 γρμ. Κρόκους
• 200 γρμ. Σοκολάτα 70%
• 40 γρμ. Σοκολάτα Γάλακτος
• 600 γρμ. Κρέμα Γάλακτος 35% ελαφρά χτυπημένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε τους κρόκους με το σιρόπι να παστεριωθούν έως τους 82^Ο. Βάζουμε το μίγμα στο μίξερ & αφρατεύουμε με το σύρμα. Όταν το μίγμα διογκωθεί καλά, αποσύρουμε & προσθέτουμε τις λιωμένες σοκολάτες (40^Ο). Στην συνέχεια προσθέτουμε την σαντιγί σε δύο στάδια.

ΚΡΕΜΑ ΤΥΡΙΟΥ

• 280 γρμ. Τυρί Κρέμα
• 40 γρμ. Γάλα
• 42 γρμ. Μάζα Ζελατίνης
• 60 γρμ. Ζάχαρη
• 350 γρμ. Κρέμα Γάλακτος 35% ελαφρά χτυπημένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεσταίνουμε το γάλα με την ζάχαρη, αποσύρουμε από την φωτιά & προσθέτουμε την Μάζα Ζελατίνης, μόλις λιώσει η ζελατίνη προσθέτουμε το μίγμα στην κρέμα τυριού, ανακατεύουμε μέχρι την πλήρη ομοιογένεια του μίγματος. Προσθέτουμε την σαντιγί σε δύο στάδια και ανακατεύουμε ελαφρώς.

ΓΛΑΣΑΖ ΚΟΚΚΙΝΟ

• 75 γρμ. Νερό
• 100 γρμ. Ζάχαρη
• 100 γρμ. Γλυκόζη
• 60 γρμ. Γάλα Ζαχαρούχο
• 55 γρμ. Μάζα Ζελατίνης
• 100 γρμ. Λευκή Σοκολάτα
• Χρώμα Κόκκινο Λιποδιαλυτό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε το νερό, την Ζάχαρη & τη Γλυκόζη στη φωτιά να βράσουν για 2-3 λεπτά, αποσύρουμε & τα ρίχνουμε στην ψιλοκομμένη λευκή σοκολάτα με το ζαχαρούχο γάλα, ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ & μόλις το μίγμα κρυώσει λίγο(60^Ο) προσθέτουμε την μάζα ζελατίνης & το χρώμα, περνάμε το γλασάζ από σινουά & επικαλύπτουμε τον κορμό όταν η θερμοκρασία του γλασάζ είναι στους 30-32^Ο.

ΤΟΥΡΤΑ TRIPLE CHOCO από τον PASTRY CHEF ΠΑΥΛΑΚΗ ΧΡΗΣΤΟ

BISCOUIT ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ GLUTEN FREE

·        565 γρμ. Ασπράδια

·        55 γρμ. Ζάχαρη

·        130 γρμ. Βούτυρο 82% λιωμένο

·        55 γρμ. Κρόκους

·        200 γρμ. Σοκολάτα 62% λιωμένη σε θερμοκρασία 35-40^ο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χτυπάμε τα ασπράδια με την ζάχαρη σε σφικτή μαρέγκα, προσθέτουμε τους κρόκους στο λιωμένο βούτυρο, προσθέτουμε το μίγμα των κρόκων στην μαρέγκα και ανακατεύουμε ελαφρώς με την μαρίζ, στο τέλος προσθέτουμε σταδιακά την σοκολάτα. Απλώνουμε το μίγμα σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 180^ο για 17 λεπτά περίπου.

ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ALEZE

·       250 γρμ. Γάλα

·       1 τμχ. Φύλλο Ζελατίνης ή 35 γρμ. Μάζα Ζελατίνης

·       300 γρμ. Σοκολάτα 56%

·       500 γρμ. Κρέμα Γάλακτος 35% ελαφρώς χτυπημένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε το γάλα & το προσθέτουμε στην ψιλοκομμένη σοκολάτα, ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ & προσθέτουμε την ζελατίνη, ομογενοποιούμε & αφήνουμε το μίγμα να κατεβάσει θερμοκρασία στους 30^ο για να προσθέσουμε την σαντιγί σε δύο μέρη.

PANACOTTA ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

·       250 γρμ. Κρέμα Γάλακτος

·       80 γρμ. Γάλα

·       1 τμχ. Φύλλο Ζελατίνης ή 35 γρμ. Μάζα Ζελατίνης

·       30 γρμ. Ζάχαρη

·       50 γρμ. Λεύκη Σοκολάτα

·       Βανίλια Λίγο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε στην φωτιά την κρέμα γάλακτος με το γάλα την ζάχαρη & την βανίλια να βράσουν, μόλις βράσουν αποσύρουμε από την φωτιά & ρίχνουμε το μίγμα στην ψιλοκομμένη σοκολάτα, ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ &  αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει (50^ο), προσθέτουμε την ζελατίνη & τοποθετούμε το μίγμα σε φόρμα της επιλογής μας να κρυώσει καλά.

ΓΛΑΣΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ BITTER

·       175 γρμ. Ζάχαρη

·       70 γρμ. Νερό

·       100 γρμ. Κρέμα Γάλακτος 35%

·       60 γρμ. Κακάο

·       20 γρμ. Φύλλα Ζελατίνης

·       350 γρμ. Ζελέ Ουδέτερο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε την ζάχαρη με το νερό & την κρέμα γάλακτος, αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το κοσκινισμένο κακάο, ξαναβράζουμε το μίγμα. Προσθέτουμε την ζελατίνη και ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ, στο τέλος προσθέτουμε το ουδέτερο ζελέ και ομογενοποιούμε, τοποθετούμε το γλασάζ στο ψυγείο για 12 ώρες και το ζεσταίνουμε στους 35^ο για να το χρησιμοποιήσουμε.